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첨단기술정보

POS 데이터와 조리작업시간 데이터를 이용한 레스토랑의 생산성 개선

전문가 제언: 버블경제의 붕괴와 디플레이션의 진행, 레저의 다양화 등 여러 가지 외부요인에 의해 외식산업의 시장규모는 1990년대 후반부터 서서히 축소되고 있다. 한편 외식기업은 지분(share) 확대를 도모하기 위해 출점을 계속 확대하기 때문에 과잉점포가 되어 한 점포당 매상고가 저하하고 있다. 그 결과 외식산업의 생산성은 서비스산업 중에서도 최저수준으로 저하하였다. 노동집약산업인 서비스산업의 생산성 향상에서 많은 사람이 지적하고 있듯이 외식산업에서 생산성향상의 어려운 요인의 하나로 대기시간을 들 수 있다.

요리는 온도저하(식으면)에 따라서 품질이 급격하게 열화하기 때문에 고객의 주문을 받고 생산을 하여야 한다. 고객의 주문이 없는 시간대에는 많은 대기시간이 발생하게 된다. 시간별로 수요발생량(주문량)을 계측하여 적절한 노동력 투입량의 결정이 요구된다. 여기서는 POS에서 계측된 고객의 주문데이터 및 요리의 원가계산에 이용되는 레스토랑에서 요구되는 요리별 조리시간을 구하고 이에 따라 적절한 노동투입량을 결정함으로써 생산성향상에 대해 설명하고자 한다.