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첨단기술정보

진공저온비등을 이용한 식품가공기술-진공플라이장치 개발-

전문가 제언: Shinagawa공업(주)은 102년에 걸쳐 식품가공기계와 이화학용 믹서를 개발, 제조 판매를 수행하여 약40년 전부터 진공을 이용한 식품가공기술에 관한 연구를 하여 왔고 진공냉각기, 진공농축기의 개발과 제조？판매도 수행하여 진공기술에 관해서는 많은 식견을 가지고 있다. 현재까지 축적한 기술노하우를 응용하여 진공가공기술 ‘저온비등’에 착안하여 20년 전부터 식품의 가공기술에 응용하여 진공 플라이 장치의 개발과 제조？판매를 수행하고 있다.

최근 식품업계에 새로운 가공방법으로서 진공플라이의 도입이 증가하여 건강식품？애완동물용 음식？과자를 중심으로 다양한 분야에서 상품화하고 있다. 감자튀김(fried potato)이나 칩(chips)에 함유된 성분인 아미노산이 140℃로 가열 조리할 때 변성하여 발암성물질인 아크릴아미드(acrylamide)가 발생하는 것이 잘 알려져 있다. 이 물질을 억제하기 위해서 WHO/FAO기관에 의해 아크릴아미드 억제 효과인 가공방법과 제품제조의 연구가 수년전부터 시작되어 그 가공장치의 하나로 진공플라이장치가 주목을 받고 있다.