프랑스 배로부터 향료의 개발

전문가 제언

○ La France Pear(서양배)는 원래 bartlett 배의 수분수(受粉樹)로서 심어졌던 것이지만 그 맛과 향기가 높이 평가되어, 현재는 서양 배의 주력 품종으로 생산되고 있다. 이 배의 별명이 ？bata？Pua？라고 불리는 것으로 알 수 있듯이 고급 향기와 녹는 듯 부드러운 혀의 촉감이 특징인 과일이다. 서양 배는 과실 '향기'가 뛰어나지만 주요 과일이 아니기 때문에 이에 관한 연구 보고는 세계적으로 적다.

○ 서양배의 향기 주성분은 초산 hexyl과 초산 butyl의 2가지 성분이 특히 향기에 강하게 기여하는 것으로 규명되었다. 여기서, La France와 다른 품종의 서양 배 9종류의 향기 성분을 비교한 결과 품종에 따라 향기 성분의 구성비, 함유량도 크게 다른 것으로 나타났다.

○ 천연과실 유래의 자연향을 소비자가 선호하고 또 이를 구비한 소재에 대한 기업의 요구도 높다는 것이 확인되었다. La France에서 순수한 향성분(에센스)만을 채취하여 이를 액체상의 향료소재로서 활용하였다. La France powder는 과실을 환(丸)과 같이 분말화해야 하기 때문에 섬유질 등 물에 녹지 않는 성분을 포함하고 있다. 수용성 액체상의 소재를 새롭게 개발하면 더욱 용도가 확대될 것으로 기대된다.

○ La France 과실은 사과 등과는 달리 장기간 보존할 수 없어 이를 가공 원료로 할 경우 연중 안정적으로 공급하는 것이 가능하다. 본 연구는 매력 있는 과실 향기를 그대로 환(丸)인 분말 상으로 가공하는 새로운 식품소재로？La France powder？를 개발하여 가공보존성 향상은 물론 각종 식품에 첨가가 가능하게 되어 용도 확대도 기대된다.

○ 일본지역 특산물인 서양배 (La France)를 선정하여 새로운 식품소재로 La France powder 와 La France Essence 향료를 개발하여 기업에 이전, 상품화한 사례와 기술을 소개하였다. 우리나라도 이 연구를 벤치마킹하여 우리 고유의 특산 과실에 대한 연구로 부가가치 향상에 노력하여야 할 것이다.

저자

Koki Tobitsuka

자료유형

학술정보

원문언어

일어

기업산업분류

식품·의약

연도

2013

권(호)

60(4)

잡지명

日本食品科學工學會誌

과학기술
표준분류

식품·의약

페이지

153~158

분석자

이*갑

분석물

• 프랑스 배로부터 향료의 개발.pdf [309,888 byte]

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