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메주 유산균 발효액에 이용되는 2종류의 식물성 유산균

전문가 제언: ○ 현재 유산균의 항균성에 대해서는 박테리오신에 연구가 집중되어 있으며, 유산균 유래의 새로운 유용한 박테리오신 발견이 기대되지만, 이와 동시에 유산균의 균체와 발효산물이 발휘하는 복합적인 항균작용도 중시해야 할 것이다.
○ 동물성 발효식품은 유산균 스타터를 접종하는 경우가 많으며, 식물성 발효식품의 원료와 제조 환경에 서식하는 유산균을 교묘하게 증식시키는 예가 많으나 최근에는 식물성 식품도 이에 적합한 유산균을 스타터로 첨가하는 제조 방법의 개발도 진행되고 있다.
○ 식물성 발효식품으로는, 절임류 등의 채소？과일 가공품, 곡물 열매 가공품, 각종 양조제품 등이 있다. 또한 최근에는 식용 채소와 서양식 조리 식품의 위생적 보존에도 유산균의 이용이 시도되고 있다. 수천 년 동안 인류에게 친근하게 이용되고 안전성이 입증된 유산균에 의한 식품 보존 기술은 앞으로 많은 발전이 있을 것이 기대된다.
○ 김치와 같은 무염？저염 절임의 대표적인 유산균으로는 Leuconostoc mesenteroides, Enterococcus faecalis, E.faecium, P.acidilactici, P.pentosaceus, Lactobacillus plantarum, L.brevis 등을 들 ？？수 있는데, 식염 농도가 낮으면 초기에는 L.mesenteroides, 발효 중기에 P.pentosaceus, 이어서 L.plantarum 및 L.brevis가 우세하게 자라는 등, 여러 종류의 유산균이 연속적으로 기능하는 것으로 알려져 있다.
○ 최근, 식용채소의 저장기간을 연장하고 안전성을 확보하기 위해 유산균의 이용이 시도되고 있는데, Lactobacillus casei는 대장균군 수 등을 줄이는 효과가 있고, 더욱 Salmonella typhimurium, Staphylococcus aureus와 가은 식중독균을 사멸시키는 것으로 알려져 있다.
○ 식용 채소의 저장에 유산균의 자연 항균력을 활용할 여지가 충분히 있기 때문에, 국내에서도 이러한 연구가 계속적으로 이루어졌으면 하는 바람이다.

저자: NAKAYAMA Masaharu, MAEZAWA Rumiko, KOSHIHARA Nami
자료유형: 학술정보