레시피가 확대되는 조리의 과학

전문가 제언

○ 전자레인지는 2.45GHz의 전자파를 사용하여 식품을 전기장 속에 두면 식품속의 물 분자는 영구 쌍극자이므로 전기장을 향하여 배향하여 유전 분극이 일어난다. 그런데 전기장의 변화에 유전분극이 뒤따르지 않고 위치에 차이가 생성된다. 그러면 전자파는 식품 속에서 에너지를 손실하여 그 에너지는 식품이 흡수하므로 온도가 상승되는 원리이다.

 

○ 테프론, 석영, 자기, 폴리프로필렌, 종이소재를 이용한 용기는 반감심도가 적어 용기에 흡수되지 않고 용기의 식재에 도달된다. 전자레인지 조리기구로 백금을 촉매로 하여 제조한 실리콘으로 내열온도가 －30~260℃로 식재가 붙지 않는 찜 요리에 이용된다. 시금치의 비타민C 잔존율은 기존 가열에서 69%를 82%로 수용성 잔존율을 높일 수 있다.

 

○ 김 등은 2012(한국식품과학회지)에서 “가정용 전자레인지를 이용한 간편 홍삼제조”에서 홍삼의 유효성분 증식 제조방법을 확립한바 있고 박 등은 2012(동아시아 식생활학회지)에서 “해동방법에 따른 돼지고기의 이화학적 미생물학적 특성”에서 단시간의 열을 발생하므로 해동이 빠르고 육즙 손실이 적어 육류해동에 이용됨을 발표한바 있다. 오 는 2012(한국유화학회지)에서 “Microwaving을 이용한 참기름의 Benzo(？)pyrene 저감화”에서 직화법에 비해 1/2 감소효과를 보고한바 있다.

 

○ 마이크로파를 이용한 조리가 음식과 야채의 영양분 파괴로 이어진다고 믿는 사람이 많으나 많은 연구결과에 의해 기존방법에 비해 음식에 열이 적게 가해지고, 조리시간도 짧아 영양분 파괴가 적다고 알려져 있다. 즉 소비자들의 바쁜 일정에 부합할 수 있는 조리법의 개선은 식품의 활용도를 더욱 높여줄 것으로 생각된다.

저자

chemistry&chemical industry editorial committe

자료유형

학술정보

원문언어

일어

기업산업분류

식품·의약

연도

2013

권(호)

66(11)

잡지명

化學と工業

과학기술
표준분류

식품·의약

페이지

895~899

분석자

신*은

분석물

• 레시피가 확대되는 조리의 과학.pdf [380,054 byte]

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