맛있는 커피를 마시기위한 탐색

전문가 제언

○ 커피의 원료인 커피콩은 커피체리로 불리는 붉은 과실종자의 부분이고 커피나무는 곡두서니과의 상록수로 아라비카종과 로부스타종이 재배되고 있다. 아라비카종이 로부스타보다 더 좋은 맛과 향기를 내며 고가격으로 거래된다. 전 세계 60개국에서 재배되며 연간 800만 톤이 생산되며 국내 시장규모는 2조 8000천억 원 규모이고 2011년 기준 한국성인 1명당 338잔을 소비하는 것으로 알려져 있다.

 

○ 커피의 맛과 향은 생두의 로스팅과정 중 메일라드반응, 스트레커, 지방, 당 분해 등의 반응으로 유리아미노산 소실과 유리당, 수크로오스, 클로로겐산, 트리고넬린의 감소에 의해 생성되며 증류, 재배, 수확, 로스팅 등으로 결정된다. 인스턴트커피의 수분 제거인 동결건조방식은 커피농축액을 -40℃의 판에 진공하에서 승화시켜 입자를 만들어 조립하면 입자내부의 공극의 소실로 물이 스며들 때 커피입자가 표면에 떠오르지 않고 표면적이 커지므로 순식간에 용해하여 향기를 보존하면서 용해가 쉽게 된다.

 

○ 커피의 풍미를 생성시키는 동결온도 숙성커피는 커피의 생두를 동결온도 범위로 일정기간 보존 후 로스팅하여 식품을 동결온도 범위로 보존하면 세포가 생체방어반응을 일으켜 당류와 아미노산의 축적으로 감칠맛이 증가하며 동결온도로 숙성하면 세포가 균일히 배열되고 화학반응도 균일하게 진행되어 감미 있는 향기와 상쾌한 맛이 된다.

 

○ 국내의 김 등은 2013년(한국식품과학회지)에서 “시판커피 한 컵에 함유된 생리활성성분과 항산화활성”에서 레귤러커피의 항산화활성을 측정 발표하였고 김 등은 2013년(동아시아식생활학회지)에서 “커피의 배전 후 경과시간에 따른 관능적 특성“에서 소비자가 선호하는 로스팅과정 중 CO2 배출 후 맛이 순해지고 향이 좋음을 보고하고 있다.

 

○ 커피섭취는 성인건강에 긍정적인 영향을 끼치는 것으로 각성효과 및 기분전환 등의 정신효과는 물론 알츠하이머나 파킨슨병 등의 신경학적질환과 산화적 스트레스로 인한 대사성 질환의 위험감소가 보고되고 있지만 아직도 규명되지 않은 미지의 물질이 잠재되어 있는 효능을 더욱 탐색할 필요가 있다고 생각된다.

저자

chemistry&chemical industry editorial committe

자료유형

학술정보

원문언어

일어

기업산업분류

식품·의약

연도

2013

권(호)

66(9)

잡지명

化學と工業

과학기술
표준분류

식품·의약

페이지

701~705

분석자

신*은

분석물

• 맛좋은 커피를 마시기 위한 탐색.pdf [374,820 byte]

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