고령자를 위한 새로운 낫토의 개발

전문가 제언

○ 일본 Natto의 기원은 사원 낫토(寺納豆)가 현재의 중국에서 douchi(豆？. 말린 청국)식품으로 들여왔으며 낫토는 동양의 치즈라고 하나 이의 인기는 점성이나 냄새 때문에 선호하는 사람과 혐오하는 사람으로 양분되고 있다.

 

○ 낫토의 원료인 콩은 일본인의 식생활에서 예부터 중요한 식물성 단백질원으로 사랑받아 왔고 최근 건강유지, 증진에 다양한 효과가 있다는 것이 밝혀져 각종 기능성 성분을 갖는 식품으로서 재인식되고 있다.

 

○ 고령자용 식품은 유유아용 식품에도 응용할 수 있는데 이는 노인과 유아기는 감각기능의 발달과 저하의 과정이 역관계로서 씹기와 넘기기 등을 고려한 식품의 물성 등에 공통성을 보인다. 그러나 노인식과 유아식의 가장 큰 차이는 맛으로, 유유아는 소화기 등의 미발달로 묽은맛(Light taste)을 내고 마시거나 먹는 법을 배우는 것이 중요하고 노인식은 오랜 생활 경험에서 몸에 배인 외관, 맛, 향, 식감 등을 중시할 필요가 있다.

 

○ 그러나 고령자들의 영양식으로 낫토(단백질 16.5%, 비타민K 600㎍%, Mg 100㎎%, Fe 3.3㎎%)가 고단백질과 비타민이나 무기질 함유량이 우수하여 고령자식으로 의의가 크다.

 

○ 씹고 넘기는 기능이 저하된 노인용 낫토를 공시균주로 단세포화된 식품의 유니셀 빈스(UniCel Beans: 대두세포를 파괴 세포단위로 분해한 식품)를 사용하여 페이스트 상으로 제조하여 품질(성분 분석, 낫토키나제 활성 및 관능검사) 평가를 거쳐 개발하였고 유니셀 빈스를 사용한 콩 분말 없는 신개발 낫토는 노인이 먹기 쉬운 것으로 나타나 앞으로 더욱 개발 및 개량이 기대되고 있다.

 

저자

Kanako Muramatsu, Saori Mitsuboshi

자료유형

학술정보

원문언어

일어

기업산업분류

식품·의약

연도

2013

권(호)

60(8)

잡지명

日本食品科學工學會誌

과학기술
표준분류

식품·의약

페이지

381~386

분석자

이*갑

분석물

• 고령자를 위한 새로운 낫토의 개발.pdf [320,328 byte]

이미지변환중입니다.