베트남 전통술에 관한 비교 고찰

전문가 제언

○ 한국과 일본에서는 양조미로 멥쌀이 주원료이나 베트남이나 태국 등 동남아에서는 찹쌀을 주원료로 한다. 태국 북부에서는 찐 찹쌀을 식용하는 지역이다. 일본에서는 찐쌀에 Aspergillus 속 곰팡이를 붙인 낱알 누룩이 당화제, 발효원료로서 사용되나 중국, 베트남, 태국 등지에서는 떡 누룩이 주로사용 된다.

 

○ 중국에서는 쌀 술(증류주) 등은 소곡(小曲)이라 부르는 떡 누룩을 가지고 만드는데 베트남이나 태국의 떡 누룩도 중국누룩과 같다. 먼저 떡 누룩을 분쇄한 생찹쌀가루에 적당히 가수하여 단자(？子)모양으로 만들어 가열하지 않고 곰팡이, 효모, 유산균 등을 생육한 것으로 지역에 따라서 풍미와 방부, 미생물의 영양원으로 약초를 첨가하기도 한다.

 

○ 이러한 형태의 떡 누룩으로 중국의 소곡(小曲), 베트남의 men 그리고 태국의 loog pang이라 부르는 전통주가 만들어진다. men은 찹쌀을 물로 만든 단자에 미생물을 생육시켜 분쇄한 가루를 자루에 담아 NAM HOA(수분 8~10%, 단백질 8.8%, 효모 5.0x107/ml 포장 표기)라고 판매하여 양조 시 사용이 편리하다.

 

○ 베트남의 전통주는 크게 증류주, 흑미주, 약주, 시판주로 구분할 수 있다. 그중 약술(medicine wine)은 약초, 뱀, 벌의 둥지, 해마 및 기타 약용 성분을 감미료와 같이 찹쌀증류주에 재워 만든다. 이러한 약주는 한국, 일본의 매실주와 같아 동남아시아의 가정에서 널리 만들어 마시고 있고 또 술 취하는 목적이 아니고 자양강장을 위해 마시는 것으로 이용하고 있다.

 

○ 현재 베트남의 men starter 에서 유용미생물의 분리 동정과 응용을 진행하고 있다. 지금까지 태국에서 분리한 효모를 가지고 기능성을 갖는 새로운 알코올음료의 개발 등을 추진하고 있다. 또 베트남의 발효식품의 특성과 사용되는 미생물 자원을 현대의 발효 산업에 활용할 수 있는 연구가 진행되고 있다.

저자

Yuji TERAMOTO

자료유형

학술정보

원문언어

일어

기업산업분류

식품·의약

연도

2013

권(호)

108(8)

잡지명

日本釀造協會誌

과학기술
표준분류

식품·의약

페이지

583~589

분석자

이*갑

분석물

• 베트남 전통술에 관한 비교 고찰.pdf [320,738 byte]

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