식품공장에서 유해미생물 대책과 세정제균제의 개발

전문가 제언

 

○ 많은 가공식품의 경우 식중독균은 물론이고 유통 중 미생물의 번식을 억제할 필요가 있으며 내열성 아포나 유산균, 효모 같은 부패균도 억제해야 할 대상이 된다. 따라서 반찬공장이나 가공식품의 제조라인이나 환경 등에는 보다 높은 위생도가 요구된다. 그래서 오염미생물, 용도, 사용방법에 의해 세정, 제균에 영향을 주는 요인과 주의점을 검토하고, 적절한 세정, 제균을 선택하여 기대하는 효과를 얻을 수 있을 것이다.

 

○ 1935년 parahydroxy 안식향산 butyl ester가 장유의 곰팡이 방지에 유효한 것을 발견한 이후, 1960년대 항균효과가 높고 안전한 보존료인 솔빈산의 용도가 확대되었고 1970년대 환경제균제가 상품화되었다.

 

○ 식중독 원인 미생물이나 부패균 등 유해미생물 대책의 목적은 식중독 예방, 식품의 보존성 향상, 제품의 품질 유지 등으로, 안전하게 보존성이 높은 고품질의 식품을 소비자에게 제공할 수 있을 것으로 기대된다. 식중독 예방 3원칙은 미생물 오염 방지, 미생물 증식 억제, 미생물 살균이며 이들은 유해미생물 대책을 포함한 위생관리의 기본이 된다.

 

○ 세정 제균제란 세정성분과 제균 성분이 배합되어 있어 세정하면서 제균할 수 있기 때문에 보통 세정 제균 작업 공정을 청소, 잔사제거, 씻기→세정→수세→제균→수세→건조로 구분할 때, 세정 및 제균 공정을 1 step으로 실시하여 세정 제균 작업의 시간과 비용 절감이 가능하다.

 

○ 제균 성분은 알코올류(에탄올), 염소화합물(차아염소산나토륨), 요도화합물(Iodoform), 과산화물류(과초산, 과산화수소), 양이온계면활성제(염화 benzalkonium), 양성계면활성제(Alkyldiaminoethylglycine염산염), biguanide (chlorhexidine polyalkylene biguanide) 등이 사용되고 있으며, 각각 미생물에 대한 효과는 차이가 있고 또 용도나 사용방법, 특징, 비용 대 효과 등을 이해하여 선택하여야 한다.

 

저자

Sukiuji Shigerukono

자료유형

학술정보

원문언어

일어

기업산업분류

식품·의약

연도

2013

권(호)

108(3)

잡지명

日本釀造協會誌

과학기술
표준분류

식품·의약

페이지

141~155

분석자

이*갑

분석물

• 식품공장에서의 유해미생물 대책과 세정제균제의 개발.pdf [328,141 byte]

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