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양식 방어 및 잿방어 적색육의 냉장 중의 갈변 현상의 비교

전문가 제언: ○ 활어와 흰살생선회를 선호하는 우리나라와는 달리 일본에서는 선어와 붉은살생선회를 즐겨 먹고 있다. 그 대표적인 생선이 참치와 양식 방어이다. 그러나 우리나라에서는 선어보다는 겨울이 오면 마라도 인근에서 어획되는 제철 방어를 활어상태에서 바로 회로 먹는 식문화의 차이가 있다.

○ 방어류는 겨울철이 되면 낮은 수온을 이겨내기 위해 몸 안에 지방을 축적하여 다른 생선과는 비교할 수 없는 최상의 맛을 낸다. 또한 바닷고기가 대부분 그러하듯 방어도 크면 클수록 지방이 많아 더 고소하고 맛이 있어, 실제로 방어 50㎝ 이하와 80㎝ 이상의 대형 방어는 킬로그램당 가격도 다르고 맛에서도 큰 차이를 보인다.

○ 방어류는 붉은살생선의 대표적인 횟감이기도 하면서 참치와 더불어 뱃살 부위가 가장 인기가 좋은데, 오메가 3 불포화지방산이 다량 함유되어서 아이들 성장 촉진과 혈관에 좋다. 이러한 불포화지방산은 우리 몸이 스스로 만들어낼 수 없으며 우리 몸에 좋은 역할을 하는 지방산이다. 주로 등푸른생선과 견과류를 통해 섭취해야 한다.

○ 양식 참다랑어를 10일간 단식시켰을 때에, 생선육은 ？의 저하가 억제되는 동시에 Mb의 메트화가 억제되는 것으로 알려져 있다. 양식 방어류는 통상 3~4일 정도 단식시키면서 출하시키지만, 더욱더 단식기간을 늘려서 근육 ？의 저하를 억제할 수 있어 결과적으로 Mb의 메트화도 억제할 수 있다. 우리나라에서도 이러한 기술을 활용한다면 양식 수산의 활성화에 큰 도움이 될 것으로 보인다.

○ 어류의 치사조건에 있어서 고통당하면서 죽은 방어의 생선육의 ？의 저하는 즉시 죽인 것보다 빨리 진행되지만, 방어 및 잿방어의 적색육의 ？가 어느 정도 치명적인 조건의 영향을 받는가는 밝혀지지 않았기 때문에 우리나라에서도 이러한 연구가 이루어졌으면 한다.

저자: Katsuji MORIOKA
자료유형: 학술정보