일본 도쿠시마산과 한국산 갯장어의 체성분의 비교

전문가 제언

○ 장어의 종류는, 갯장어, '아나고'라 불리는 붕장어와 ‘민물장어’로 불리는 뱀장어, '꼼장어'라 불리는 먹장어 등 많은 장어 종류에 헷갈려하는 사람들이 많다. 이 중에서, 크기, 생김새, 성질까지도 모두 갯장어가 한 수 위로, 산지에선 하모(ハモ)라는 별칭으로도 불린다. 아무것이나 잘 문다는 뜻의 일본어에서 유래된 이름으로, 겨우내 제주도 남쪽 먼 바다에서 지내다 봄이 되면 여수, 고흥, 남해 일대 연안으로 이동한다는 갯장어는 특히 산란기인 6월부터 8월까지가 갯장어 잡이의 절정이다.

 

○ 갯장어에 있어서는, 장마에서 추석 때가 가장 맛있다는 말이 있지만, 음식 맛의 과학적 뒷받침이 되는, 체 성분에 관한 지식은 아직 구체적으로는 알려지지 않았지만, 천연 감성돔, 양식참돔 등에서는, 어류의 몸에 영양 성분을 축적시키는 시기가 제철로 될 때에, 맛을 좋게 하는 데에 관련된 유리아미노산이나 지질 등의 성분이 증가하는 것으로 보고되어 있다.

 

○ 2012년 7월의 일본 오사카 시장에서의 산지별 취급양과 산지별 평균 가격은, 도쿠시마산이 22톤, 1,600엔/kg에 대하여, 한국산은 7톤, 2,400엔/kg으로, 한국산이 보다 높은 가격에 거래 되었다. 한국산은 지방함량이 높고, 몸이 희고, 조리하기 쉽다는 이유 때문에 일본 갯장어 요리점 중에서는, 한국산을 취급함으로써, 다른 가게와의 차별화를 시도하고 있다.

 

○ 도쿠시마산과 한국산 갯장어의 체 성분을 분석한 결과, 한국산의 지질함량(7.7%~10.4%)은, 도쿠시마산(1.4~3.0%)에 비해서 현저하게 높았고, 비만도 및 비 간 중량이 높고, 산란기에 모두 미성숙 상태이었지만, 도쿠시마산의 일부는 성숙한 상태이었다. 한국산은 보다 낮은 수온 지역에서 서식하고, 성숙개시 연령이 높고, 지질을 많이 저장하기 때문에, 맛이 강하고, 보다 높은 가격에 거래된다고 추측된다.

 

저자

Takahiro Okazaki

자료유형

학술정보

원문언어

일어

기업산업분류

식품·의약

연도

2014

권(호)

80(1)

잡지명

日本水産學會l誌

과학기술
표준분류

식품·의약

페이지

2~8

분석자

정*택

분석물

• 일본 도쿠시마산과 한국산 갯장어의 체성분의 비교.pdf [319,900 byte]

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