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대두의 기능성성분 사포닌, 폴리페놀, 피니톨, 비타민 K의 특성 및 가공 기술
- 전문가 제언
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콩은 두부, 두유, 낫토, 된장, 간장, 식용유로 이용되고 있는데, 고도가공은 착유잔사의 단백질과 함께 구조성 다당류 등이 주체로 되었다. 콩의 이용확대를 위하여 대두연구회에서 대두의 사포닌과 흑종피의 프로안토시아닌 및 미생물을 이용한 대두의 기능성 성분향상으로서 낫토균에 의한 추출효율화와 환상 당알코올인 Pinitol을 주제로 강연하였다. 대두의 유전적 배경은 유화성이 있고 쓴맛이 있는 그룹A 사포닌과 기능성을 가진 DDMP사포닌(분해산물 그룹 B, E 사포닌)으로 대별되지만, 각각 배당체가 많고, 이들 조성비를 유전적 변경으로써 맛과 기능성의 개선 가능성에 대하여 일부는 이미 실현되고 있다.
- 저자
- Ryoichi Masuda
- 자료유형
- 연구단신
- 원문언어
- 일어
- 기업산업분류
- 식품·의약
- 연도
- 2013
- 권(호)
- 60(9)
- 잡지명
- 日本食品科學工學會誌
- 과학기술
표준분류 - 식품·의약
- 페이지
- 525~526
- 분석자
- 허*화
- 분석물
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