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식품용 초고압처리 장치

전문가 제언: 일반적으로 식품가공에는 열이 이용되고 있다. 굽거나 삶는 등의 조리는 물론 살균도 가열살균이 주루를 이루고 있다. 한편 자연계에서는 상태를 변화시키는 인자로서 열(T) 외에 압력(P)이 있다. 조리, 가공 등을 열을 대신하여 압력을 이용하면 어떻게 될 것인가 하는 생각이 식품의 초고압처리 기술의 시작이다. 과거에 생물, 유기화합물에 압력을 가하여 상태를 관찰한 기록이 있지만 실험실 수준에 그쳤다.

1985년에 출원된 특허(등록 No.2128334)에는 액상식품의 살균장치와 방법이 제시되어 있고 1987년경에 초고압처리식품의 연구가 본격화되었다. 1990년에는 세계최초로 초고압 처리된 식품인 잼(jam)이 일본에서 판매되어 그 후 식품의 초고압 처리기술은 세계로 확대되어 지금은 주스(juice), 햄(ham), 백반, 생선소스 등에도 초고압처리가 적용되고 있다. 일본에서 가동되고 있는 생산라인의 하나로 Etikoseika(주)의 고압처리 백반생산라인이 있다.

초고압처리를 하는 것에 의해 보존성의 향상, 재처리(가열)할 때의 맛, 먹을 때의 느낌이 좋게 되어 언제든지 갓 지은 밥을 먹는 것과 같은 맛을 즐길 수 있는 백반을 생산하고 있다. 최근에는 박피 등의 기계화에도 그 적용범위를 넓히고 있기 때문에 식품의 초고압처리기술은 향후 더욱 그 발전이 기대되고 있는 분야이다. 식품의 초고압처리에는 정수압가압장치(Cold Isostatic Press: CIP장치)가 이용되고 있다.

저자: Takanori Yamauchi
자료유형: 연구단신