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핵자기공명(NMR)기술의 식품연구와 가공에 응용

전문가 제언: ○ 1980년대 이전에는 식품가공분야에 펄스 자기장을 이용한 살균방법에 관련된 연구는 있었으나 NMR 이용에 관한 연구는 장비의 고가와 경험 부족, 그리고 식품 연구에 적합한 부품의 결핍 등으로 연구가 부진하였다. 그러나 1990년대에 들어와서 식품 과학 전반에 걸쳐 응용에 관련된 연구가 급격히 증가하였으며, 특히 식품 미생물학, 식품 화학, 식품 공학 그리고 식품 포장공학 분야에서 괄목할 만한 연구 결과가 쏟아져 나왔다.

○ 대부분의 식품은 물, 지방, 탄수화물, 단백질로 구성되어 있기 때문에 양성자가 풍부하며, 따라서 양성자 NMR 은 양성자가 많이 들어 있는 식품의 성분을 측정하는 가장 보편적인 형태가 될 수 있다. 식품의 성분은 영양적인 측면뿐만 아니라 식품의 가공, 저장, 수송 과정 중에 내적 요소로서도 영향을 미친다.

○ MRI는 육류와 과일, 채소의 미생물학적 품질을 검사하는데 사용되어왔다. 기존의 식품품질관리는 실시간 시료를 채취하여 미생물의 존재여부와 숫자를 계산하여 관리 지표로 삼았지만 MRI를 이용하면 식품 내에 존재하는 미생물 전체의 양상을 실시간 영상정보로 직접 확인할 수 있다

○ 식품의 진위를 가리는 식별 검증은 식품 품질 관리 면에서 매우중요하다., 고가의 NMR/MRI 장치가 저렴화 되고 간편화됨에 따라 식품에서의 식별 검증에 그 이용이 확대되고 있다. 꿀의 경우 자연산 벌꿀의 가격상승에 따라 다양한 당 시럽을 벌꿀에 첨가하여 벌꿀로 속여 판매하는 사례가 빈번하서 가장 먼저 NMR을 이용한 식별검증의 대상이 되었다

○ 식품 제조공정의 제어와 품질관리를 위하여 NMR/MRI 장치를 가공 시스템에 온라인화 하면 검사 기간을 단축시키고 비파괴 방법으로도 검사가 가능하다. 따라서 이와 같은 시스템의 연구가 국내 식품학계에서도 관심을 가지고 연구해 나아가야 할 것으로 본다.

저자: Massimo F. Marcone , Sunan Wang , William Albabish , Shaoping Nie , Dinesh Somnarain , Art Hill
자료유형: 학술정보