현대인 식생활에 맞춘 100% 쌀가루 빵의 개발

전문가 제언

○ 우리나라의 쌀 소비량은 급격히 줄고 있다. 1970년 136.4kg/년이던 1인당 쌀 소비량은 2011년은 절반 수준인 71.2kg까지 떨어졌고 현재는 70㎏대도 위협받고 있다. 세대별로 40대 이상은 한 끼에 쌀 100g을 먹는데, 20대 및 10대는 82g 및 73g에 불과하다. 쌀 자급률은 2008년 94.3%까지 내려갔고, 2011년 83.2%로 급락했다.

○ 곡물 자급률은 24.3%(밀 1.0%, 옥수수 0.9%)로 OECD 국가 중 최저수준이고, 식량 자급률은 44.5%에 불과하나 쌀이 80%대를 유지하고 있으므로 쌀의 소비확대는 자급률 향상을 가져온다. 빵(밀)은 반찬 없이 이동 중에 쉽고 간편하게 먹을 수 있지만, 밥(쌀)은 시간적 공간적 편리성 등 빵보다 제약 조건이 많다. 식생활의 서구화, 산업화, 핵가족화 등 급속한 식생활 변화가 쌀 소비 감소 이유이다.

○ 일본도 식생활의 서구화에 따라 쌀 소비량이 감소 추세인데, 1인당 쌀 소비량은 1962년 118.3kg에서 2009년 58.5kg으로 반감하였고, 식량 자급률은 40%이나, 2015년 50% 목표로 하고 있다. 우리나라는 2020년까지 쌀 자급률 98%, 곡물 자급률 32%, 식량 자급률 60%가 목표이다.

○ 최근 세계 곡물의 수요 증가, 바이오 연료로 대체, 기상이변에 의한 공급 감소 등으로 밀을 비롯한 곡물 가격이 치솟고 있는 배경에서 소맥분을 대체한 쌀가루 빵으로 자급률 향상과 식생활 개선으로 생활습관병 예방이 기대되고 있다.

○ 본고에서는 쌀가루 빵의 보급을 위한 3가지 기술적·경제적 문제의 대책으로서 쌀가루의 물성개선에 의한 빵의 식감 개선, 싸라기나 2, 3등급 쌀을 이용한 원가 개선, 활성글루텐에 의한 제빵 적성 개선, 알레르겐 없는 글루텐프리 쌀 빵의 새로운 시장 개척의 가능성과 쌀빵의 전체 학교급식에 30% 도입 사례를 소개하였다.

○ 식량의 자급률 향상은 쌀의 소비확대에서 찾을 수 있으므로 쌀가루의 제분 기술 개발과 쌀 이용 식품의 생산 기반 구축이 절실히 필요하다.

저자

Shoji Ichiro

자료유형

학술정보

원문언어

일어

기업산업분류

식품·의약

연도

2013

권(호)

55(2)

잡지명

New Food Industry

과학기술
표준분류

식품·의약

페이지

34~48

분석자

김*연

분석물

• 현대인 식생활에 맞춘 100% 쌀가루 빵의 개발2.pdf [409,948 byte]

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