쌀의 인지질: 쌀 품질과 건강상 중요성

전문가 제언

○ 쌀은 거의 5000년 동안, 현재는 인류의 거의 반이 주식으로 먹고 있다. 벼과이며 Oryza sativa L.(아시아 쌀)과 Oryza glaberrima Steud.(아프리카 쌀)의 두 종이 있지만 생산량의 대부분은 O. sativa이고 동남아에서 주로 먹는 indica와 우리나라를 비롯한 극동에서 좋아하는 japonica의 두 아종이 있다. 쌀은 주로 아밀로즈와 아밀로펙틴의 두 녹말로 구성되었고 차진 것은 아밀로스가 별로 없다. 쌀은 저장하고 도정하는 과정에 영양성분의 파괴가 일어나서 저장법과 도정 과정을 최적화하여야 한다.

○ 지방은 녹말이나 단백질에 비하면 쌀에 얼마 들어 있지 않으나 영양이나 기능 면에서 중요하다. 그리고 지질의 비율은 낮지만 주식이기 때문에 실제로는 상당한 양을 섭취한다. 인지질은 쌀의 지질 중에서 중요한 부분을 차지한다. 인지질은 포스파티딜콜린, 포스파티딜에탄올아민, 포스파티딜이노시톨 및 그의 lyso형이 대부분이다. 쌀겨와 내배유의 인지질은 쌀의 품질, 벼와 현미의 산패와 녹말의 물리화학적 특성에 상당한 영향을 미친다.

○ 쌀의 인지질은 1) 염증성 반응의 조절(관절염), 2) 종양 성장과 전이의 억제, 3) 콜레스테롤과 심혈관 위험 감소, 4) 학습과 기억 향상, 5) 면역기능 개선, 6) 간 기능 장애 치료 등의 건강상 이익이 있다. 그렇지만 우리가 좋아하는 japonica형은 아밀로스가 적어 제2형 당뇨병을 유발할 가능성이 있어서 우리 입맛에 맞으면서도 아밀로스-인지질 복합체를 많이 형성할 수 있는 품종의 개발이 시급하다. 또한 인지질을 비롯한 영양성분이 풍부한 쌀겨와 현미의 활용성을 높이고 새로운 기법을 개발하여 우리 건강에 도움이 되는 방향을 넓혀가야 할 것이다.

○ 우리의 주식인 쌀에 대하여 품종과 재배 환경의 영향, 품종에 따른 영양 특성, 저장에 따른 조성과 맛의 변화 및 가공법 등 여러 분야의 연구가 많이 이루어지고 있다. 그렇지만 본문에서도 여러 차례 언급된 바와 같이 우리나라에서도 최근에 개발된 유전공학과 UHPLC-MS/MS법 등을 활용하여 인지질의 생합성과 관련된 조절 경로를 찾고 유전자와 환경 요인의 비교 기여도를 확실하게 평가하여야 할 필요성이 크다.

저자

Lei Liu, Daniel L.E. Waters, Terry J. Rose, Jinsong Bao, Graham J. King

자료유형

학술정보

원문언어

영어

기업산업분류

바이오

연도

2013

권(호)

139

잡지명

Food Chemistry

과학기술
표준분류

바이오

페이지

1133~1145

분석자

김*순

분석물

• 쌀의 인지질- 쌀 품질과 건강상 중요성.pdf [372,002 byte]

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