내 신청현황
종류	모집공고명	진행상태
신청내용이 없습니다.

첨단기술정보

home
알림마당
과학기술정보분석
첨단기술정보

단백질-페놀 복합물의 상호작용과 변화

전문가 제언: ○ 페놀 화합물은 방향족 환 고리에 Hydroxyl 그룹이 화학적으로 결합된 2차 대사물질로서, 과일, 채소, 곡물, 종실에서 분리 된 페놀 화합물만도 8000여종 이상으로 알려져 있으며, 대표적인 페놀 화합물로는 Cathechin, Caffeic acid, Chlorogenic acid, Quercetin, Gallic acid, Kaempferol 등이 있다.

○ 단백질과 페놀 화합물 간의 상호작용에 영향을 미치는 인자로는 온도, pH, 단백질의 형태, 단백질의 농도, 페놀 화합물의 형태와 구조, 염 농도, 촉매제의 첨가 여부 등 매우 다양하다. 단백질과 페놀의 복합물 형성은 수소 결합과 친수성 상호작용의 결과로 생성 된 것인데, 친수성 상호작용이 수소 결합을 촉진시켜주기 때문이다.

○ 페놀 화합물의 형질를 좌우하는 인자로는 분자량, 메틸화 정도, 글리코실화 정도, 수화도등이 있으며 단백질-페놀 복합물의 상호작용이 이 인자에 영향을 받는다. 단백질과 폴리페놀과의 결합 친화도는 분자의 크기가 커짐에 따라 증가 한다

○ 단백질-페놀 복합물의 상호작용은 단백질의 영양적 가치를 높이고, 소 화성을 개선시켜준다. 그러나 페놀 화합물에 탄닌이 존재하면 단백질의 소화성이 감소되는데, 이는 탄닌이 단백질과 결합하거나 단백질 분해 효소의 작용을 저해하기 때문에 나타나는 결과이다

○ 유리 폴리페놀의 농도는 단백질-페놀 복합물에서 단백질의 농도가 높아지면 감소하였으며, 녹차 속에 들어있는 총 항산화 능은 홍차보다 더 높게 나타났다. 그러나 녹차의 총 산화 능은 첨가 우유의 양이 증가함에 따라 오히려 감소하였다.

○ 페놀 화합물과 단백질의 상호작용을 잘 이해하면 가공, 저장, 운송 중에 손실될 수 있는 식품에 존재하는 단백질의 기능성을 제어하는데 많은 도움이 된다. 따라서 새로운 기능성 식품 시스템의 개발을 위해서는 이 분야의 연구가 앞으로도 더욱더 활발히 이루어져야 할 것이다.

저자: Tugba Ozdal , Esra Capanoglu, Filiz Altay
자료유형: 학술정보