이력추적을 통한 초콜릿 생산 최적화

전문가 제언

○ 이 리뷰는 카카오에서 초콜릿제조과정에 관한 이력추적을 통해 코코아열매의 질과 향미에 미치는 효과와 최종초콜릿생산에 대한 유용한 문헌을 토론하고 있다. 문헌을 통해 초콜릿생산과정에 유용한 데이터에서 잠재적인 이점을 확인하고 있다. 이런 잠재적인 이득은 초콜릿생산미래를 위해 제품의 질과 생산율과 생산방향을 결정하는데 특히 유용하다.

○ 초콜릿의 주원료인 코코아열매는 ‘신들의 음식’이라는 의미를 지니고 있는 열대식물인 카카오나무(Theobroma cacao)에서 자란다. 한때, 아즈텍인들은 코코아열매를 화폐로 사용하기까지 했다. 코코아열매로 만든 음료수는 마치 황금액체로 여겨 황제와 귀족들만이 마실 수 있었다.

○ 초콜릿의 역사는 멕시코 등 중앙아메리카의 마야인이 우림으로부터 야생카카오나무에서 얻은 열매가 근원이 되었다. 기원전 1,500년경 고대 멕시코에서 처음으로 문명을 형성시킨 olmecs족이 카카오원두를 갈거나 빻아 물에 탄 음료형태로 먹기 시작한 것이 초콜릿의 기원이다. 초콜릿과 카카오는 마야문화에서 대단히 중요했다. 연회나 특별한 경우 더운 초콜릿음료를 마셨다. 아메리카대륙을 발견한 Christopher Columbus가 16세기경 스페인 정복자들에게 카카오를 소개한 것을 이들이 유렵으로 가져가서 급속히 대중화 되었다.

○ 이 리뷰에서 말하는 초콜릿제조에서의 이력추적[traceability, 추적가능성]은 상품의 유통경로로 생산단계에서부터 시작하여 최종소비단계 또는 폐기단계까지의 과정을 추적 가능하도록 하는 일이다. 적용대상별로 품목특성에 맞는 사항이나 범위가 결정된다. 이러한 일들이 제도 또는 체제로 만들어 진 것을 이력추적체제(traceability system)라고 한다.

○ 국내연구는 2012년 황 등의 “오디박 분말첨가 초콜릿의 품질특성 및 항산화성” 등 많고, 특허는 2001년 고 등의 “식이섬유를 함유한 카카오추출물”등이 있다. 초콜릿은 혈압강하, 심혈관계질환 및 암의 위험을 감소시키는 등 중요한 기능을 하는 반면, 과잉섭취로 비만유도, 치아손상 등 부정적인 면도 있어 건강생활에 유의할 필요가 있는 식품이다.

저자

Rolando Saltini, Renzo Akkerman, Stina Frosch

자료유형

학술정보

원문언어

영어

기업산업분류

식품·의약

연도

2013

권(호)

29

잡지명

Food Control

과학기술
표준분류

식품·의약

페이지

167~186

분석자

김*기

분석물

• 이력추적을 통한 초콜릿 생산 최적화.pdf [366,124 byte]

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