혼합배양 발효식품에서 미생물-미생물 상호작용

전문가 제언

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○ 단독 발효와 복합 발효에는 차이가 많은 것으로 알려져 있다. 일반적으로 복합 발효가 외부의 동요에 대하여 내성이 강한 경우가 많다. 복합 발효의 구성원 간에는 상호 작용에 의해서 양자 간에 여러 작용을 만들게 된다. 이들 상호작용의 많은 사실은 근래에 규명되거나 아직 규명되지 않고 있다. 본 레뷰에서는 미생물-미생물 상호작용에 관한 몇 가지 내용을 소개하고자 한다.

○ 복합 배양은 박테리오파제에 대한 저항성이 증가되는 것으로 알려져 있다. 실험관 내에서 증식된 세포 론(lawn)에 박테리오파제를 주입하는 경우 박테리오파제에 의한 용해가 일어난다. 전통적 미생물학에서는 이러한 성상이 세균의 분류에 이용되었다. 그러나 자연 상태에서는 이러한 현상이 쉽게 일어나지는 않는다. 박테리오파제는 극히 좁은 범위의 수용체를 이용하고 복합배양에서 적합한 수용체를 가진 균주가 지배적으로 증식되는 경우가 확률적으로 크지 않다.

○ 복합 발효에서 시그널 분자들의 교환이 미생물-미생물 상호작용에서 주요 역할을 한다. 쿼럼 센싱(quorum, sensing, QS) 과정이 유도 분자의 분비와 탐지에 의하여 세균의 세포-세포 교류를 매개하며 인구 밀도 모니터링에서 배양에 기여한다. 세균 배양에서 유도 인자의 탐지에 의해서 인구를 구성하는 세균들의 유전자 표현이 동시에 이루어진다.

○ 근래 세균의 여러 현상들이 QS으로 설명되어 진다. 즉 여러 병원성 세균의 질병 유발 현상 이외에 바이오 필름과 포자 형성 등과 같은 미생물 과정에도 QS가 역할을 담당한다. 이에 대한 보다 상세한 연구가 필요하다.

○ 식품 발효에서 미생물-미생물 간의 작용이 가장 잘 규명된 사례가 요구르트에서 이다. 단일 미생물 발효에 비하여 미생물-미생물 간의 상호 작용에 의한 추가적인 기능을 갖는 경우가 있어 식품으로의 가치를 제고한다. 미생물 상호 작용에 대한 조직적인 연구 수행으로 더욱 효율적인 생산은 물론이고 특유의 기능을 추가할 수 있다.

저자

Eddy J Smid et al.,

자료유형

학술정보

원문언어

영어

기업산업분류

바이오

연도

2013

권(호)

24(2)

잡지명

Current Opinion in Biotechnology

과학기술
표준분류

바이오

페이지

148~154

분석자

신*오

분석물

• 혼합배양 발효식품에서 미생물-미생물 상호작용.pdf [295,719 byte]

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