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유산균에 의한 산화 속도를 조절하기 위한 공학적 전략

전문가 제언: ○ 발효 과정에서 산화(acidification)를 조절하는 것은 대단히 중요한 의미를 갖는다. 산화 조절의 기작을 규명하는 것은 그 자체의 학술적 의미와 아울러 큰 시장과 관련된다. 30여 년 전에 국내에서 김치의 산도를 조절하는 상품이 시판된 적이 있었으며 이제는 단절된 것으로 알려져 있다. 유산균의 산화 속도 조절에 대한 기작을 규명하는 것은 의미가 커서 이에 대하여 레뷰한다.

○ 본 레뷰에서는 유산균의 산화를 조절하는 기작을 규명하기 위하여 특정 유산 균주의 유전자를 조작하여 효소의 표현을 인위적으로 조절하는 방법을 사용한 논문들을 소개하고 있다. 세포 내 효소 양의 2 배 증가는 산도와 관련성이 낮은 것으로 확인되었다.

○ 또한 포스포프락토카이내이즈(phosphofructokinase) 의 표현 증가가 당분해 흐름을 높이는 현상을 규명하였다. 그러나 이 현상도 야생균에서 5의 인자로 큰 폭의 차이를 보였으며 특히 균주와 배양 조건에 따라서 상이하였다. 현재로서는 산도의 조절은 세포막을 통과하는 물질의 수송에 있는 것으로 판단된다. 즉 당 섭취가 흡수효소와 같은 알려진 수송체에 의해서 매개되는 반면에, 유산이 배지에 전달되는 자세한 기작은 알려지지 않고 있다.

○ 유산균의 산화 조절은 김치 이외에도 막걸리 등 여러 발효 식품과 관련성이 크다. 특히 김치는 국가별 발효 식품의 소비량을 기준으로 독일의 맥주, 이태리의 와인, 그리고 핀랜드의 요그루트 다음의 거대 품목으로 소개되고 있어 중요성이 크다.

○ 국내에서도 산화의 조절에 관한 집중적인 연구가 필요하다. 특히 유산균의 당 섭취와 유산의 배출 기작에 관한 연구의 수행이 요구된다. 김치, 막걸리와 같은 주요 발효 식품 산업의 지속적인 발전 여부가 이와 같은 기초 연구에 의해서 결정될 가능성이 크다. 따라서 관계 당국과 전문가들의 지원과 관심을 촉구한다.

저자: Jan Martinussen, et al.
자료유형: 학술정보