어간장의 히스타민 축적 기구와 제거법

전문가 제언

○ 최근 소비자의 기호 다양화, 먹거리의 안심안정지향성이 높아져 아미노산등 등의 단미조미료를 대신으로 발효 조미료 등의 추출물(extract)계 조미료의 수요가 높아지고 있고 또한 저(미)이용어류나 가공부산물의 이용촉진(recycle)등의 관점에서 어패류를 이용한 발효조미료의 제조가 증가되고 일본식 국수국물 등으로 사용하고 있으나 어패류를 원료로 하는 어 간장은 종종 히스타민을 함유축적하고 있어 이의 대책이 바람직하다.

○ Histamine은 allergy 유사 식중독 원인물질로 어 간장에서 분리한 히스타민은 분자식 C5H9N3, 분자량 111,14의 활성 아민으로 아미노산인 히스티딘(Histidine)의 탈탄산반응으로 생산되고 무색, 무취로 보통가열 조리로는 분해되지 않는다. 식품 중에는 고등어 나 참치 등 히스티딘을 대량으로 함유한 붉은 살 어류가 원인식품이 된다.

○ 히스타민생성은 첨가하는 균주나 발효시의 환경 등 검토할 여지는 있지만 호염성 젖산균의 투입은 히스타민 생성균 억제에 유효한 수단이고 또 벤토나이트도 히스타민흡착제가 된다.

○ 벤토나이트는 몬모릴로나이트(montmorillonite)를 주성분으로 하는 불용성 광물질로, 증점제, 염료나 금속이온흡착제, 식품여과조제, 가공식품의 제조용제 등에 사용되고 일본은 식품첨가물로서 인정받고 있다.

○ 어 간장에서 히스타민 저감 효과를 위해 벤토나이트를 0.1~30%의 범위에서 첨가시킨 결과 히스타민 흡착량은 벤토나이트30%첨가로 80mg
/100ml 이상이었고 어 간장중의 히스타민 량의 73.5%를 벤토나이트가 흡착하여 저감시키는 것이 가능 하였다.

○ 히스타민에 관한 규제치는 일본이나 한국은 아직 없으나 국제규격인 CODEX에서 어간장의 규격기준이책정중이며 히스타민의 기준은400ppm으로 설정할 예정이다. 또 먹거리의 안심. 안전을 희구하는 소비자 니즈 에 부응하고 우수식품 브랜드 이메지를 위해서 라도 히스타민 대책 방안은 신속히 확립할 과제이다.

저자

Masataka SATOMI

자료유형

학술정보

원문언어

일어

기업산업분류

식품·의약

연도

2012

권(호)

107(11)

잡지명

日本釀造協會誌

과학기술
표준분류

식품·의약

페이지

842~852

분석자

이*갑

분석물

• 어간장의 히스타민 축적기구와 제거법.pdf [3,320,628 byte]

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