가공 마늘과 양파의 변색

전문가 제언

○ 마늘과 양파는 고추와 더불어 우리나라에서 주요 먹을거리에는 빠지지 않는 필수 음식 재료이다. 한국인의 식탁에서 빠지지 않는 김치와 각종 고기 요리에 마늘이 빠지면 제 맛이 안 난다. 마늘과 양파와 같은 Allium L. 속은 일찍부터 건강과 질병치료에 쓰였다. 마늘은 중앙아시아가 원산지이며 4000년 이상 양념과 치료제로 쓰였다. 수메르, 이집트, 그리스와 로마를 거쳐 현대까지 요리와 약품에 아주 많이 쓰인다.

○ 마늘은 여러 세기에 걸쳐 많은 문화와 민속에서 질병 예방과 치료제로 명성을 얻었고, 수많은 간행물이 건강에 좋다는 인식을 확인하고 있다. 심혈관 질환과 암의 위험인자 감소, 면역기능 자극, 외부물질 해독, 방사능 보호 및 스트레스에 대한 저항 등의 효과가 있다. 마늘과 양파의 건강 특성은 유기 황 화합물, 특히 티오황산염에 따른 것이다.

○ 양파도 오랜 동안 양념, 식품 및 의료용으로 널리 쓰였다. 양파처럼 많은 나라에서 사랑받는 음식도 드물 것이다. 양파는 조리방법에 따라 매운 맛부터 달콤한 맛까지 다양하게 선보인다. 말린 양파는 세계무역에서 꽤 중요한 자리를 차지하고 다지거나 잘게 썰거나 가루와 플레이크 등으로 가공된다.

○ 양파와 마늘의 흥미로운 현상은 어떤 조건에서 빠른 변색이 일어나는 것이다. 양파 퓌레와 가루는 실온에서 산성화될 때 천천히 붉게 변하며 온도가 올라가면 더 빨리된다. 양파의 적변과 저온 저장 때 일어나는 마늘 녹변은 품질 유지에 큰 장애이다. 다만 마늘 녹변은 중국 특히 북부의 전통 “Laba(음력 8월)” 마늘에서는 바람직하다.

○ 우리나라에서는 마늘과 양파의 변색이 품질과 상품성에 나쁜 영향을 미치므로 본문에 인용되었다시피 주로 변색을 막기 위한 연구가 이루어지고 있다. 변색 기제는 상당히 오랜 기간 연구되어 상당 부분이 밝혀졌지만 변색에 관련되는 화합물이 많을뿐더러 색소의 분리 및 정제에서 구조적 특성과 성분이 아직 밝혀지지 않은 것들이 많다. 이들에 대한 답을 얻어야 Allium 변색 기제가 더 잘 이해될 수 있을 것이다

저자

Jiachen Zang, Dan Wang, Guanghua Zhao

자료유형

학술정보

원문언어

영어

기업산업분류

바이오

연도

2013

권(호)

30

잡지명

Trends in Food Science & Technology

과학기술
표준분류

바이오

페이지

162~173

분석자

김*순

분석물

• 가공 마늘과 양파의 변색.pdf [388,605 byte]

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