생식용 식육의 규격 기준에 관한 고찰

전문가 제언

생식용 식육은 육괴의 표면에서 1cm 이상의 깊이는 60℃에서 2분 이상 가열은 오염제거의 제일 중요한 가공공정이긴 하나 앞서 언급한 바와 같이 도축과 해체과정·지육 분리과정에서 심부육이 오염되어 있는 경우, 가열처리에 의한 표면의 절제에서는 오염을 완전히 제거할 수 없음이 예측되었다. 이와 같은 사실로부터, 규격기준에 적합한 생식용 식육을 제공하기 위해서는 가공처리 시 특히 혈관을 확인함과 동시에 육괴표면의 물기 제거와 칼날의 유무(상처 흔적) 등과 같은 육괴의 표면조직에 주의할 필요가 있고, 또한 일련의 공정과정에서 도축장에서는 위생적인 도축·해체, 식육처리업자의 가공기준 준수 상황을 감시, 기록하는 시스템이 필요할 것으로 생각되었다.

저자

Maruyama Nemu, Funabashi kyuho, Tanue Hiroko, Yoshimura Yumi

자료유형

연구단신

원문언어

일어

기업산업분류

식품·의약

연도

2013

권(호)

63(4)

잡지명

食品衛生硏究

과학기술
표준분류

식품·의약

페이지

55~58

분석자

강*부

분석물

• 생식용 식육의 규격 기준에 관한 고찰.pdf [240,399 byte]

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