안전한 식품의 위해분석표를 작성하는 이유

전문가 제언

○ HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point: 위해요소 중점관리기준)은 식품의 안전성을 보증하기 위해 식품의 원재료 생산, 제조, 가공, 보존, 유통을 거쳐 소비자의 섭취까지 각 단계에서 발생할 수 있는 모든 위해요소를 체계적으로 관리하는 과학적인 위생관리체계다. HACCP 개념은 1960년대 초 미국 우주계획의 식품 개발에 처음 적용되었다.

○ 1993년 FAO와 WHO의 국제식품규격위원회(Codex)에서 HACCP를 식품위생관리지침으로서 채택하였다. 1997년 미국의 FDA는 HACCP 제도를 모든 수산식품에 강제 적용하였으며, 우리나라는 1995년 위해요소 중점관리기준을 식품위생법에 도입하였고, 2002년 어묵류, 어류·연체류·조미가공품의 냉동수산식품, 피자·만두·면류의 냉동식품, 빙과류, 비가열음료, 레토르트식품, 배추김치에 대하여 2012년까지(배추김치는 2014년까지) 의무 적용하여 시행하고 있다.

○ 식품의 안전성 확보는 식품에 내재한 위험의 전체적인 현상을 파악하는 것이 전제 조건이다. 식품안전의 기초 자료로서 ‘안전한 식품의 위해분석표’를 작성하여 식품안전 기본법의 규정과 유통하는 식품의 안전성 책임이 있는 가공업자, 농업생산자, 운송사업자, 판매사업자, 외식사업자를 포함한 식품사업자가 준수해야 할 사항이며, 소비자나 관리기관도 소통의 도구로 삼아야 할 안전 기준이다.

○ 본고에서 식품 본래의 성분 및 수반물, 농업생산과정·식품가공과정·운반보관과정·판매과정의 산업단계 및 소비자 단계의 푸드 체인 전체를 대상으로 ‘규제 해저드’와 ‘인식 해저드’를 구분하여 작성된 위해분석표는 일본에서 현재 15품목이 설정되어 관련 사이트에서 공개하고 있으며, 300개 품목 작성을 목표로 하고 있음을 소개하였다.

○ 위해분석표의 특징은 HACCP의 내용을 더욱 충실하기 위하여 개별식품의 위험을 푸드 체인에 따라가며 정리하는 것이므로 각사의 제조품목별로 이 기법을 도입하면 실제 Codex의 이념에 따른 정밀한 위해분석의 내부 자료로써 활용할 수 있을 것이다.

저자

Yanagimoto Masakatsu

자료유형

학술정보

원문언어

일어

기업산업분류

식품·의약

연도

2012

권(호)

54(11)

잡지명

New Food Industry

과학기술
표준분류

식품·의약

페이지

29~35

분석자

김*연

분석물

• 안전한 식품의 위해분석표를 작성하는 이유.pdf [353,949 byte]

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