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최근 식품단백질의 방사선처리 발전

전문가 제언: ○ 이 리뷰는 근래 진행중인 식품단백질의 형태변화에 관한 전리 및 비전리 방사선의 활용과 효과에 대해 요약하고 있다. 이런 변화는 식품단백질의 기능적 특성을 결과적으로 향상시킬 수 있다. 이 리뷰에서 설명하는 정보는 세계적인 식품산업에서 새로운 기술의 탐구와 추후 상업화를 위해 유익할 것이다.

○ 단백질은 생물체를 구성하는 20~25종의 d-아미노산으로 축합된 고분자 유기화합물이다. 단백질이 원래의 아미노산 서열 중 일부가 다른 아미노산으로 치환됨으로써 특성이 변화되는 생화학적 성질이 바뀌는 과정이 단백질변형이다.

○ 식품을 저장할 때는 가장 쉬운 방법으로 열을 가하거나 냉장처리 하는 것이 보편적으로 시행되고 있다. 이런 경우 식품의 물성 및 화학적 성분변성과 영양분손실을 가져온다. 이를 해결하기위해 방사선을 실온에서 조사하여 식품에 오염되는 각종 미생물과 기생충 등을 살균ㆍ살충하고, 채소류의 발아억제ㆍ숙도조절 등을 하는 것을 조사식품이라 한다. 방사선 살균법으로 한국 최초 우주인 이소연씨가 먹은 우주식품이 방사선조사식품의 하나이다.

○ 국내에서는 식품단백질에 관한 연구로 2009년 김 등의 “식품단백질 효 소분해물의 제조 및 이화학적 특성”과 2005년 이의 “미생물유래 transglutaminase를 이용한 식품단백질의 유화안정성 향상에 관한 연 구” 연구 등 다수 있다.

○ 현재 방서선조사의 활용은 식품저장에 한정되는 것이 아니고, 합성고분 물질 및 생물고분자물질의 교차결합 및 건강증진 식물화학물질 등과 같은 다른 용도로 광범위하게 사용되고 있다. 식품단백질에 방사선을 조사하여 물리화학적 및 기능성 특성을 향상시켜 식품공업에 활용하기위한 연구는 국내에서는 아직 이루어지 않고 있다. 식품산업은 지구적으로 발전하고 있어 향후 이러한 다양한 단백질변형연구는 이루어져야 할 것으로 본다.

저자: Yau-Hoong Kuana, Rajeev Bhat Alias A. Karim
자료유형: 학술정보