마이크로파를 이용한 식품 가열-리뷰-

전문가 제언

○ 식품가공에서 마이크로파를 이용하는 단위 조작 으로는 건조, 살균, 해동, 조리, 굽기 등이 있다. 마이크로파 가열의 이용도가 높은 것은 열효율이 높고, 가열 시간이 단축되며 ,균일한 가열과 높은 안전도 그리고 간편한 작동과 낮은 유지비 등의 장점을 가지고 있기 때문이다. 이외에도 마이크로파 가열은 일반 가열방법보다 식품의 향미와 영양성분의 변화를 적게 해준다.

○ 마이크로파의 발열량(Q)은 유전율(?)과 유전체 손실각(tan δ)을 곱한 값에 비례하며, 이 값(ε)*(tan δ)을 유전체 손실 계수라고 하는데. 온도가 높아짐에 따라 증가 한다. 유전 성질은 낮은 수분함량을 가진 식품에서는 온도에 영향을 받으나 높은 수분함량에서는 온도와의 상관관계를 나타내지 않았다.

○ 마이크로파 가열장치는 마이크로파를 발생하는 발진 장치와 마이크로파를 조사하는 가열부로 구성되어 있다. 발진부와 가열부 사이에는 아이소레이터, 마이크로파 분배기, 파워 모니터, 튜너 등의 부대 장치가 설치되어 도파관에 의하여 본체와 연결되어 있다. 일반적으로 마이크로파 발생장치를 마그네트론(magnetron)이라하며, 높은 전력에서는 크라이트론(clytron)이 이용된다.

○ 마이크로파 건조는 빠른 건조속도와 피 건물의 품질을 향상시키는 장점이 있다 .특히 감율 건조기간을 거치는 식품에 있어서는 더욱 유용하며, 감율 건조기간 동안에 확산속도를 제어하기 때문에 조직의 수축이나 표면이 수분 감소로 인한 불균일성을 해소할 수 있다.

○ 마이크로파 오븐(전자레인지)은 국내 전자산업의 성장 동력이 되었던 대표적인 전자제품으로, 현재에도 수출 주력 품목으로 각광을 받고 있으며, 품질 면에서도 세계 최상의 자리를 지키고 있다. 앞으로는 단독으로 사용되는 가열장치로서 뿐만 아니라 기존의 식품 가열장치를 보완하는 시스템으로 개선하여 할 것이며, 이 분야의 연구자들은 신제품 개발과 용도 확대에 더 많은 관심을 기울려야 할 것으로 본다.

저자

S. Chandrasekaran, S. Ramanathan, Tanmay Basak

자료유형

학술정보

원문언어

영어

기업산업분류

식품·의약

연도

2013

권(호)

52

잡지명

Food Research International

과학기술
표준분류

식품·의약

페이지

243~261

분석자

장*섭

분석물

• 마이크로파를 이용한 식품 가열.pdf [338,205 byte]

이미지변환중입니다.