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일본의 생식문화와 식품위생

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○ 지구상에는 유해한 많은 미생물이 존재하고, 유해 화학물질이 존재하며, 농작물이나 수산물에도 자연독 성분들이 존재하여 식품의 원료나 식품을 오염시키게 된다. 또한 제조·가공 중이나 소화과정에서도 유해물질이 생성되어 사람에게 위해를 끼치게 된다. 이러한 위해를 주는 요인들이 식품과 함께 섭취되어 사람에게 위해를 일으키지 않도록 하는 방법이나 수단, 절차를 식품위생이라 한다.

○ 이러한 위해요소들 중 세균이나 바이러스 등 미생물에 의한 식중독 사고가 가장 많은 편이다. 따라서 유해 미생물의 관리가 식품위생에서는 중요한 부분을 차지한다. 미생물은 증식이 가능하기에 특히 관리에 주의가 필요하다. 이 미생물을 관리하기 위해서 식품 제조·가공공정에서 가열을 하고, 저온으로 냉장·냉동보관을 하며, 건조를 하는 등 여러 가지 제어 방법을 이용하고 있다.

○ 생식은 대개 미생물 제어방법으로 가장 많이 사용하는 가열방법을 사용하지 않는다. 미생물 제어를 위해 차아염소산나트륨 용액을 사용하기도 하나 이 때 10%정도는 미생물이 잔류하기에 주의를 해야 한다.

○ 식품 중 채소류를 세척 및 살균해서 판매하는 신선편의식품이나 녹즙 등 비가열음료가 생식제품에 해당되며, 이러한 식품의 식품공전 상 기준규격은 일반식품보다 미생물 기준이 완화되어 있다. 신선편의식품의 미생물 기준규격은 대장균이 1g당 10이하, 세균수 1g당 100,000이하로 규정되어 있다.

○ 생식의 위생적 관리에 있어서 가장 효과적인 위생관리방법이 HACCP이라고 할 수 있다. HACCP은 원료 생산단계부터 소비단계까지 각 단계에서 위해요소를 관리하기에 최종 제품은 안심하고 먹을 수 있도록 제조되었다고 볼 수 있다. 우리나라에서도 국가에서 HACCP지정을 해 주고 있으며, 안전한 식품 생산에 크게 기여를 하고 있다고 할 수 있다.

저자: Kenji ISSHIKI
자료유형: 학술정보