○ 비타민은 효소의 중요한 활성성분이며 미량으로 동물의 생리기능을 조절하고 물질대사를 돕는다. 비타민은 수용성(티아민, 리보플라빈, 나이아신, 판토텐산, 피리독신, 엽산, 코발라민, C, H)과 지용성(A, D, E, K) 비타민으로 분류된다. 사람은 대부분의 비타민을 합성하지 못하기 때문에 식품이나 합성비타민을 통해서 외부로부터 얻게 된다.
○ 최근 사람에게 필요한 비타민은 발효식품관련 유산균이나 인체의 장미생물에 의해서 생산된다는 것이 밝혀지고 있다. 이 리뷰에서는 식품이나 합성비타민 만으로는 충족할 수 없는 비타민을 스타터를 사용한 비타민 강화 발효식품이나 인체 장미생물을 통한 생산 및 공급가능성을 리뷰 하였다.
○ 지금까지 많은 비타민 생산 균주(리보플라빈: B. subtilis, E. coli, A. gossypi, C. famata, L. lactis, L. plantarum, Leu. mesenteroides, P. freudenreichii; 코발라민: P. freudenreichii, P. shermanii, L. reuteri, S. typhimurium, Ps. denitrificans, B. megaterium; 엽산: L. plantarum, L. reuteri, L. brevis, L. fermentum, Bif. bifidum, Bif. longum, Bif. adolescentis, Bif. breve; 티아민과 피리독신: St. thermophilus, L. helveticus)가 보고되었다.
○ 사람의 건강을 이롭게 하기 위해서 발효식품과 발효식품에 관련되는 미생물의 연구가 활발하게 추진되고 있다. 또한 사람의 장관은 단순한 신체의 내부가 아니고 식품을 섭취, 소화하고 미생물이 서식하면서 숙주의 건강에 지대한 영향을 미친다. 특히 소장과 대장에는 약 100조개의 미생물이 살고 있으며 이들 장 미생물은 비타민을 비롯해서 인체에 유용한 물질을 생산하고 있다.
○ 우리나라는 막걸리, 김치, 청국장등 다양한 전통발효식품이 있지만 아직도 발효관련 유용스타터를 이용하지 못하고 있으며 식물성 식품을 주식으로 하는 한국인 고유의 장미생물에 관한 연구는 매우 부족하다. 앞으로 전통발효식품관련 유용미생물과 한국인 장미생물의 메타게놈 연구가 활발히 추진되기를 기대한다.
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