전통 바이오기술을 이용한 새로운 식품과 음료의 생산

전문가 제언

○ 발효식품은 곡류와 두류, 우유와 육류, 과채류, 어패류에 미생물을 발효시켜 만든 식품과 음료로 구별되며 각 나라의 고유한 식습관과 환경에 따라 다양한 종류가 있다. 발효식품은 전 세계 사람들의 생활과 식문화에 중요한 부분을 차지하고 있으며 각 국의 전통발효식품은 인류의 역사와 함께 계승되어 오고 있다.

○ 최근 발효식품에 대한 새로운 인식과 관심이 전 세계적으로 되살아남에 따라 전통발효식품에 대한 연구가 활발히 이루어지고 있다. 이 리뷰에서는 유럽의 전통발효식품인 케퍼(우유발효 음료)와 크바스(빵 발효음료)의 대량생산 및 현대화 방안을 논하고 천연발효식품의 원료대체 및 대량생산, 영양 및 건강기능성 강화, 유통기간 연장 등에 대하여 기술하고 새로운 발효제품의 개발가능성을 제시하였다.

○ 우리나라의 전통발효식품은 막걸리를 비롯한 각종 주류 및 음료(곡물, 과실) 청국장과 장류(콩, 쌀), 김치(무, 배추) 젓갈(어류, 조개류) 등 매우 다양하다. 따라서 이들 전통발효식품에 관한 연구가 이미 많이 수행되었고 앞으로도 계속될 것이다. 그러나 일부 주류와 음료, 요구르트와 치즈를 제외한 전통발효식품은 전통적인 자연발효에 의존하고 있다.

○ 앞으로 막걸리, 동동주, 식혜를 비롯한 다양한 전통주와 음료, 백김치와 동치미, 청국장, 젓갈 등 한국고유 전통발효식품과 음료를 대량생산하고 현대화 할 필요가 있다. 이를 위해서는 발효관련 미생물의 정확한 분류, 동정은 물론 최적 균주의 선별 및 생산 공정개발이 가장 먼저 이루어져야 한다.

○ 특히 막걸리와 김치 같은 우리나라 전통발효식품을 세계화하기 위해서는 이들 발효식품의 맛과 품질은 물론 기능성과 안전성이 확인되어야한다. 제품의 품질, 기능성, 안전성을 유지하려면 안전하고 건강한 원료의 확보, 스타터를 사용한 발효공정의 최적화, 제품의 포장과 안전한 유통시스템을 확립할 필요가 있다.

저자

Jeroen Hugenholtz

자료유형

학술정보

원문언어

영어

기업산업분류

바이오

연도

2013

권(호)

24

잡지명

Current Opinion in Biotechnology

과학기술
표준분류

바이오

페이지

155~159

분석자

민*익

분석물

• 전통 바이오기술을 이용한 새로운 식품과 음료의 생산.pdf [334,170 byte]

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