열과 빛의 스트레스로부터 음료를 보호하기 위한 조성물과 방법들

전문가 제언

<전문가 제언>

○ 식품에서의 갈변 반응(Browning Reaction)은 식품을 가공 또는 저장하는 과정에서 일어나는 여러 가지의 복잡한 변색반응을 말하며, 갈변반응은 식품의 외관, 향미, 영양가의 변화를 초래한다. 또한 갈변 반응은 식품에 바람직한 방향과 바람직하지 않은 방향으로 나타나고 있다. 지금까지 알려진 갈변반응의 억제방법으로는 효소 반응의 불활성화를 위한 가열, Blanching, 최적조건의 변동으로 pH저하, 저온, 적온수분 함량 이탈 등을 들 수가 있다. 또한 O2제거와 환원성 물질 첨가를 위한 아황산염, 붕산염 처리, 비타민C 첨가 등을 들 수가 있다.

○ 음료의 제조?가공 후, 음료 제품이 유통 전이나 유통과정에서 과도한 열과 빛에 노출될 경우, 음료의 색이 영향을 받을 수 있으며 이로 인해 음료에는 갈변현상이 생길 수 있다. 바람직하지 못한 갈변 현상과 탈색 방지를 위해 여러 방법이 모색 되었으며 안정화된 알파 히드록시 메탄 술폰산(HMSAs)등은 음료의 열 및 빛에 의한 갈변을 줄이는데 효과적인 물질이며 비효소적 갈변 및/또는 음료의 색 변화에서 색의 안정성을 촉진하는데 사용할 수 있다.

○ 투과성 및 차단성 포장재(LDPE/Nylon/PE 복합필름)의 사용은 빛과 산소의 투과차단으로 갈변 억제 효과를 가져 올 수 있으며 포장 시 기체 조성을 조절한 CAP나 MAP 포장 방법은 갈변 억제력을 가져올 수 있으며 향 후 갈변 방지를 위한 다양한 포장재질의 사용과 발전된 포장 기술의 이용은 음료의 갈변 방지를 위한 첨가제와 더불어 음료를 열과 빛으로부터 보호할 수 있는 발전된 방법이라 사료된다.

저자

TIWARI, Rashmi. ROJANASASITHARA, Thananunt. ROY, Glenn Michael

자료유형

특허정보

원문언어

영어

기업산업분류

식품·의약

연도

2013

권(호)

WO20130028314

잡지명

PCT특허

과학기술
표준분류

식품·의약

페이지

~51

분석자

안*영

분석물

• 열과 빛의 스트레스로부터 음료를 보호하기 위한 조성물과 방법들.pdf [551,007 byte]

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