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유화향료와 결정 분산제제

전문가 제언: ○ 유화향료란 지용성향료를 수용성식품에 이용하기 위하여 함수알코올로 향기성분을 추출하거나 유화제를 이용하여 향료를 유화시킨 것으로 수중유형(O/W)에멀션이다. 유화향료를 음료에 첨가시 직경이 0.05~1.0㎛의 미립자로 분산되어 광의 굴절, 반사, 산란으로 혼탁을 일으키므로 흐림이 된다. 혼탁은 스포츠 음료에 과즙감과 과실감의 이미지 부여와 독특한 정미부여가 된다. 유화향료는 최종제품의 각종 기능성 소재와 사용시 유화붕괴에 대한 대응조치가 필요하다.

○ 분산기술은 결정과 분립체를 분쇄하거나 미립화하여 고체상태 그대로 분산시키며, 지용성의 결정과 분말을 분쇄 미립화 하여 수중에 안정하게 분산시키게 되고, 수용성의 결정과 분말로 분쇄 미립화 하여 오일 속에 안정하게 분산이 가능하게 한 것이다. 지용성 색소결정을 식용유지등과 혼합하여 가열시켜 용해후 유화제로 유화하여 수백 ㎚ 오일 입자가 분산하는 수중유형 에멀션이 얻어진다. 유화제 등을 함유한 수용성부에 결정을 혼합, 분산시켜 슬러리를 얻어 수백㎛에서 수백㎚까지 분쇄되어 결정상태 그대로 분산하는 기술이다.

○ 국내의 연구로는 2009년 오재순 등은 초임계CO2 추출기술에 의한 견과류로부터 천연향료소재 개발기술 확립 및 적용 에서 땅콩 유화향료 개발을 검토 하였으나 경제적 효율성이 미흡 한 결과를 얻기도 하였다. 특히 국내의 시장에서 유화향료의 원료로 되는 지용성인 천연정유류, 유화제 등은 대부분 수입에 의존되고 있고, 용제와 다당류 등은 일부 국내에서 생산되고 있는 실정이나 향료의 키 베이스(key-base)등에 대한 노하우(know-how)에 대한 탐구 부족으로 이를 활용하는 데에는 많은 어려움을 겪고 있다.

○ 최근의 소비자 요구의 패턴이 기능성건강음료, 저칼로리 음료를 선호하며 미각적으로 손색이 없고, 설탕 대체로 고감미도 감미료의 후미를 나게 하여 유화향료의 사용이 증대되고 있다. 따라서 향료제조사 들은 이러한 향미열화의 저감이나, 분산안정성이 좋은 소재개발에 주력하여야 할 것이다.

저자: Shogo Yoshida
자료유형: 학술정보