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새싹채소에서 미생물의 오염 : 효과적인 종자 처리방법은?

전문가 제언: ?전문가 제언?

○ 새싹채소는 채소류나 곡물류의 종자를 파종 하였을 때 돋아난 어린 떡잎이나 잎 또는 줄기를 신선한 상태로 수확하여 식용하는 것으로서 최근에는 무, 유채, 메밀, 클로버, 알팔파, 배추, 쑥갓, 양배추, 들깨, 완두콩 등을 포함한 25가지 이상의 종자로 새싹채소를 생산하고 있다.

○ 새싹채소에는 곡물이나 채소보다 항암물질과 항 콜레스테롤 물질의 함량이 높다고 밝혀짐에 따라 그 소비가 날로 늘어나고 있으며, 식중독 사고도 빈번하게 발생하고 있는데, 그 대부분은 Salmonella 와 Escherichia coli O157 :H7 가 새싹에 오염되어 발생한 사건들이다.

○ 종자 살균의 효율성, 경제성, 안전성 ,환경 친화성, 발아에 영향을 주지 않아야하는 점을 고려하여 사용되고 있는 화학제로서, 과산화수소, 에탄올, 유산, 과산화 초산, 지방산 등의 사용에 관하여 연구가 이루어졌다.

○ 유산(5%) + Chlorine (2000 ppm)을 혼합한 약제로 처리할 경우, 미생물 감소율은 3.70 log CFU/g로서 FDA가 추천한 염소산 칼슘의 3.08 보다 약간 높았으며, 같은 약제를 600 MPa의 압력으로 2분간 병행하여 처리하면 감소율은 5.70 으로 훨씬 높아졌고, 압력 처리 없이 온도를 50˚C 로 유지하면서 처리하면 5.0log CFU/g의 감소율을 나타냈다.

○ 국내에서도 새싹채소의 소비가 날로 늘어나고 있는데, 이는 재배 환경에 크게 영향을 받지 않고 어느 곳에서나 간편하게 잘 자라기 때문이다. 삶거나 데치지 않고 그대로 먹기 때문에 신선도를 잘 유지해야하고, 청결해야하며, 특히 식중독균의 오염을 철저히 방지해야하고, 잔류농약과 같은 건강에 해로운 물질이 존재해서는 안 된다.

따라서 국내 관련업계에서도 이런 점을 유의하여 생산과 유통에 만전을 기해야한다.

저자: Hongliu Ding, Tong-Jen Fu, and Michelle A. Smith
자료유형: 학술정보