겉절이 아사즈께의 위생관리 규격강화

전문가 제언

○ 2012년 일본에서 거의 모든 식탁에 오르는 겉절이(아사즈께: 배추, 오이, 무 등)가 장출혈성 대장균 O157에 감염되어 이것을 먹은 사람들에서 식중독사고가 발생하였다. 환자 169명 중에서 8명이 사망하였다. 위생관리가 철저한 일본에서 이런 사고가 발생했다는 것은 일본인들의 체질이 약한 것인지 아니면 오염실태가 심각한 것인지 우리 한국의 전통 김치와 비교하여 생각해보게 된다.

○ 한국의 김치는 야채 발효식품으로 숙성기간이 길고 산도가 높아서 대장균이나 기타 병원성 세균이 잔류할 수 없으며 혹시 제조과정에서 오염되더라고 곧 사멸해 버린다. 아직까지 김치를 먹고 식중독 사고를 일으켰다는 보고는 없다. 김치의 제조 및 숙성과정에서 병원성세균의 사멸에 대한 연구논문도 보고되어 있다.

○ 일본의 아사즈께에 비교될 수 있는 것이 우리의 겉절이지만 여기에도 가정에서 즉시 조리해서 먹는 것과 요즘 슈퍼마켓에서 판매되고 있는 포장 샐러드의 경우를 비교해 볼 수 있다. 우리는 김치를 항상 섭취하는 식습관 때문에 만약 겉절이 혹은 포장 샐러드를 먹는다고 하여도 병원성 세균으로 인한 식중독 사건은 쉽게 일어나지 않을 것으로 본다. 김치에는 유산균이 많이 생존하고 있지만 일본의 겉절이 아사즈께에는 유산균이 없다는 점도 김치와 비교되는 점이다.

○ 아사즈께의 생산시설이 업체별로 규모 혹은 위생관리상태가 매우 다르고 위병원성세균의 오염실태도 다르기 때문에 위생관리가 잘 지켜지고 있는 업체와 그렇지 못한 업체의 실태를 정확하게 파악하여 행정 및 기술 지도를 할 필요가 있다.

○ 아사즈께의 생산 공장에서 각 시설, 바닥, 하수구, 종업원의 의류 등에 대한 세균검사 자료를 기록해 두고 계절별로 그 변화의 추이를 살펴보면서 위생관리의 포인트에 주의하여야 한다.

저자

Miki Akira

자료유형

학술정보

원문언어

일어

기업산업분류

식품·의약

연도

2013

권(호)

63(1)

잡지명

食品衛生硏究

과학기술
표준분류

식품·의약

페이지

21~25

분석자

강*희

분석물

• 겉절이 아사즈께의 위생관리 규격강화1.pdf [301,792 byte]

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