○ 누룩은 곡물(밀)을 분쇄하여 원판형으로 만들어 누룩곰팡이를 번식시켜 건조한 한국의 전통곡자로서 술 제조에 쓰이는 발효제이다. 밀의 분쇄 정도에 따라, 곱게 빻은 분곡은 주로 약주에 쓰이고, 거칠게 부순 조곡은 탁주나 소주용으로 쓰인다. 원료의 종류(밀, 쌀, 보리, 찹쌀)와 형태(원판형, 계란형, 구형, 고리형)에 따라 다양한 누룩이 있다.
○ 전통 누룩은 전분질, 왕겨 등을 단독 또는 혼합한 생원료에 곰팡이류와 효모균, 젖산균 등을 자연 번식시켜, 술의 발효 곧 당화와 발효를 일으키는 발효 효소제이다. 누룩은 곡자(?子), 국자(麴子)라고 표현하고 있는데, 우리나라를 비롯하여 중국과 일본 등 동양 3국은 모두 이 ‘누룩’으로 양조를 해왔다.
○ 전분질 원료를 혼합한 후 찌거나 가열하여 잡균을 멸균시킨 뒤 종균(누룩곰팡이)을 파종하여 인위적인 상태에서 번식시켜 전분질의 당화작용을 하는 효소제 역할만을 하는 누룩을 ‘국(麴,)’이라 한다. 결국, 전통 누룩(?子)이 국과 다른 것은 효모의 유무라고 할 수 있다. 전통 누룩에는 50종류 이상의 효소 작용과 알코올 등의 향기성분을 만드는 효모의 발효작용이 있다.
○ 본고에서 일본의 양조식품인 청주, 된장, 간장, 식초, 감주 등의 변천사와 최근 복고적 전통식재로 등장한 누룩소금에 관한 연구 결과를 보고하였다. 누룩소금은 국균의 효소작용에 의한 소화성 향상, 감칠맛과 풍미의 형성, 감염 효과 등으로 조미료로서 주목받고 있고, 그 기능성은 혈압 강하 작용, 항변이원 활성, 항산화 작용, 효소 단백질의 영양 효과 등이 건강미용 식품시장을 선도하고 있음을 소개하였다.
○ 우리나라의 대표적인 양념 소스인 간장, 된장, 고추장 등 발효음식은 소화력 향상, 장운동 촉진, 숙면 물질 트립토판 멜라토닌 증가, 콜레스테롤 저하, 혈당 조절, 항비만, 면역 활성 등이 기능성이 밝혀진 우수한 건강식이다. 우리의 장류나 발효식품은 잠재적 효능을 살려 세계적으로 우수한 기능과 맛의 소스류나 사이드 메뉴 개발이 가일층 요구되고 있다.
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