일본 소주의 특성

전문가 제언

○ 일본 소주는 500년 이상 전부터 Satsuma에서 시작 되었으며 주로 고구마가 원료로 되었다. 코지균에 의한 당화효소로 당분이 되고 술덧에 의한 발효로 상압증류를 거쳐 제조된다. 증류 과정중 초류에는 에스테르 성분이 많고 본류는 일반적 성분, 후류는 아세트산, 푸르프랄이 함유되고 고급지방산 에스테르 함유로 맛에 영향을 끼친다.

○ 소주의 매력은 풍부한 향기가 개성을 결정하는데 매우 중요하다. 코지균이 갖고 있는 ?-글루코시다제 효소에 의해 모노테르펜계알코올이 유리되어 ?-다마세논, ?-이오논, 디아세틸 등의 특징 있는 성분들이 품질을 좌우한다. 또한 감칠맛 있는 성분인 리놀산에틸이 일광에 의한 2중결합 절단으로 생성된 기름 냄새를 방지하기 위하여 진한 갈색병을 사용하는 것도 보존방법중 하나이다.

○ 국내의 전통적인 증류식 소주는 고려 원나라에서 전해진 것으로 알려졌으며 찹쌀, 멥쌀, 밀, 보리 등을 사용하여 단식증류기의 증류법을 사용하여 곡류를 당화후 연속식증류기를 이용하여 주정 제조후 물로 희석하고 첨가물을 넣어 만든 희석식 소주 이다. 국내희석식 소주는 국제와인연구기구, 몽드셀렉션 등의 주류품평회에서 우수품질로 인정되었으며 2012년 희석식 소주의 출고량은 123만 kL를 상회하고 있다.

○ 2012년 이승주 등은 “시판 증류식소주의 관능특성”에서 독특한 소주향기의 체계적이고 과학적인 언급이 전무한 실정이다. 시판 소주는 균일화된 원재료의 사용과 생산조건의 영향으로 복합적인 향을 나타내지 않는 것으로 보이며 관능특성 분석과 더불어 이를 나타내는 주요한 향기 성분에 대한 규명이 필요하다.

○ 일본소주(shochu)와 한국의 소주(soju)와는 용어가 유사하여 해외에서의 한국의 정체성을 확립할 필요성이 있다. 한국적인 사회문화가 서구사회와 유사한 양상의 변화로 소주제품에도 변화의 요구가 가시화되고 있다. 소주제품의 위상이 식생활패턴의 탈전통화로 인해 흔들려 소주의 저도주화, 건강첨가물 등의 변화로 탈바꿈할 필요가 있다고 생각된다.

저자

Editing secretary society

자료유형

학술정보

원문언어

일어

기업산업분류

식품·의약

연도

2013

권(호)

66(1)

잡지명

化學と工業

과학기술
표준분류

식품·의약

페이지

7~11

분석자

신*은

분석물

• 일본 소주의 특성.pdf [357,604 byte]

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