맥주의 잡냄새(Off Flavor) 제어

전문가 제언

○ 맥주의 잡냄새 (off flavor)는 어떤 성분이 있는 것 인가 제조자는 어떻게 주의하여 양조하는 것이 좋은가. 또 분석자는 무엇을 목표로 분석하면 좋은지. 현재 일본 국내에서도 다양한 맥주 류가 시판되고 있어 동일성분이라도 맥주가치가 달라지는 임계치(threshold value)는 다르다.

○ 냄새 분석에는 스펙트럼의 대부분이 70eV에서 측정되고 있어 라이브러리 (library)를 갖추고 있어 쉽게 조합이 가능하다. 맥주는 CO2 와 단백질을 함유한 비교적 매트릭스(matrix)높은 시료로서 분석이 약간 곤난한 성분도 존재 한다.

○ 맥주의 담금 공정에서 오는 잡냄새 중에서 가장 많은 비율은 산화취 이고 기타 유화수소 나 vicinal diketone(VDK), 티올화합물, 일광취, dimethyl sulfide, package 유래의 곰팡이 냄새 등이 열거 되고 있다.

○ 또 맥주에 원래 없었던 냄새가 이행되는 것으로는 등유취(kerosene odor)나 화장품 냄새, 기름유사취 등 소위 이행되는 냄새이다. 등유취는 겨울철 저장고에 맥주와 등유를 같이 보관할 때, 실수로 등유를 맥주상자에 걸쳐 붙이거나 유출 등유가 용기표면에 부착시키는 경우이다.

○ 숙성한 맥주는 용기 포장 후 잡 냄새는 전술한 단보루취, 산화취와 일광취, 곰팡이취 등을 들 수 있고 이중 곰팡이 취는 맥주병의 왕관마개 안의 cork에 곰팡이가 증식하여 생긴 곰팡이취가 맥주에 이행된 잡냄새로 되는 일반 수생곰팡이취인 geosmin,2-methyliso-borneol과는 달리 목재방부제등에서 유래하는 2.4.6-trichloroanisole(TCA) 이다.

○ 지금까지 공장의 운전에 맡길수 밖에 없었던 잡냄새 제어는 그 발생 기전의 해명에 의한 분자 생물학적인 접근으로 Lipoxygenase결손대맥을 사용하여 여러 가지의 육종효모로 양조한 맥주는 실감 할 수 있는 특별한 맛을 낼 수 있을지가 향후 신기술이 어떻게 활용될 수 있을지가 흥미롭고 더욱 잡냄새 없는 맥주의 출현이 기대 된다.

저자

Akira WANIKAWA

자료유형

학술정보

원문언어

일어

기업산업분류

식품·의약

연도

2012

권(호)

107(8)

잡지명

日本釀造協會誌

과학기술
표준분류

식품·의약

페이지

559~570

분석자

이*갑

분석물

• 맥주의 잡냄새(Off Flavor) 제어.pdf [370,076 byte]

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