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건강 기능성 식품 개발에서 다중 유화액의 활용

전문가 제언: ○ 액체에는 서로 섞이지 않는 물(water)과 기름(oil)이 있는데, 물에 기름이 분산된 상태를 수중 유적형(oil-in-water) 유화액이라고 하며, 기름 속에 물이 분산된 상태의 유화액을 유중 수적형(water-in-oil)이라고 한다. 식품 중에 수중 유적형은 우유, 마요네즈, 아이스크림이 있으며, 유중 수적형에는 버터와 마아가린이 있다.

○ 다상 유화액을 조제하는 첫 단계는, 유중 수적형(W₁/O)) 유화액을 만드는 것으로서 물-기름(W-O) 계면을 형성 할 수 있는 친유 유화제를 사용하여 수상(W₁)과 유상(O)을 균질화 하여 만든다. 둘째 단계는 유중 수적형 유화액을 친수 유화제를 사용하여 생성된 새로운 수상(W₂)과 균질화 기키면 최종적으로 다중 유화액인 (W₁/O/W₂)을 얻을 수 있다.

○ 다상 유화액은 식품에 들어있는 지방물질의 정성적, 정량적 성질을 변형하여 지방함량을 줄이고, 건강에 이로운 지방산을 더 많이 포함시키는데 활용된다. 수중 유적형 유화액을 사용하는 식품에서 다상 유화액 (W₁/O/W₂)은 지방 물질을 내부에 분산된 물 입자로 대체시켜서 지방함량을 줄이는데 사용될 수 있다.

○ 저 칼로리 식품의 다상 유화액을 제조하기 위하여 내부 액상 용액(W₁)의 농도를 0.1M NaCl로 맞추고, 유상은 올리브 기름으로 하고 유상에서 친유화제로 3%의 글리세롤 모노디올레이트와 5%의 슈크로스 팔미테이트 - 스테아레이트를 사용하고, 친수성 유화제는 외곽 액상 용액(W₂)을 기준으로 하여 3%의 슈크로스 팔미테이트 - 스테아레이트를 사용하여 만들 수 있다.

○ 다양한 다상 유화액을 조제하여 기능성 성분을 캡?화 하는 기술은 매우 전망이 있는 제조기술로서, 앞으로 국내에서도 이 분야에 관심을 가지고 적극적으로 연구 검토해 나아가야 할 것이다.

저자: Francisco Jimenez Colmenero
자료유형: 학술정보