○ 카로티노이드(carotenoid)는 동식물에 널리 존재하는 빨강, 노랑, 주황색 등 무질소성 생물 색소이다. 카로티노이드는 식물에서 합성되어 주로 잎, 꽃, 열매에 축적된다. 잎에서는 엽록체 속에서 클로로필과 일정한 비율로 공존하며, 광합성에서 빛의 흡수를 돕고 있다. 감귤류 등에 다량 존재하는 베타카로틴과 베타크립토크산틴 등은 체내에서 비타민 A로 전환되므로 프로비타민 A라 한다.
○ 동물에는 식물에서 섭취된 카로티노이드가 체내의 리포이드(lipoid: 유지질)에 녹아서 난소, 알, 간, 망막, 피부, 젓, 깃털 등에 존재한다. 어류나 불가사리류의 피부의 색채는 주로 식물성 플랑크톤에서 유래하는 잔토필에 의한 것이다. 새우, 게, 가재 등 갑각류의 청록색은 아스타신이라는 잔토필류(단백질과 결합한 색소 단백질)이며, 열을 가하면 단백질이 이탈되어 아스타신 고유의 빨강색으로 변한다.
○ 카로티노이드의 색깔은 안토시안이나 플라본과 흡사하지만, 벤젠, 이황화탄소, 에테르 등 지용성 용매에 녹으므로 구별된다. 카로티노이드는 아세톤 등 유기용제로서 추출할 수 있고, 물에는 녹지 않는 지용성이며, 공기 속에서 산화되기 쉬운 불안정한 물질이다.
○ 카로티노이드는 분자 내 산소를 함유하지 않는 카로틴류로서 당근, 녹색 잎, 노른자, 혈액 등에 존재하는 β카로틴과 토마토, 수박 등 과일에 존재하는 리코핀이 있고, 산소를 함유하는 잔토필류로서 노른자, 꽃잎 등에 존재하는 루테인과 옥수수, 노른자 등에 존재하는 제아잔틴 등 크게 2가지로 나누며, 약 60여 종에 이르고, 대개 함께 존재한다.
○ 베타크립토크산틴은 피부암, 대장암 등 암 위험의 억제뿐 아니라, PPARr 활성의 억제, 지질 생성 및 중성지방 발현의 억제, 당 지질 대사 개선, 총콜레스테롤 및 LDL-C/HDL-C의 감소, 복부 둘레 및 체중 감소 등 생활습관병 예방 및 알코올 섭취에 따른 γ-GTP 감소, 골다공증 예방, 뇌기능 개선 등 유용성 등 다양한 건강 기능성이 연구되어 있다. 문제는 이러한 우수한 기능을 제품에 표시(Health claim; 건강 강조표시)할 수 있는 작용 메커니즘의 해명이 필요하다.
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