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식품에서 공업적 트랜스 지방산을 최소화하기 위한 기술적 접근

전문가 제언: ○ 트랜스 지방산은 자연계에 존재하는 식물의 종실이나 동물에 존재하는 시스(cis)형 불포화 지방산을 효소적 수소화 반응, 생물학적 수소화 반응 또는 공업적인 부분 촉매 수소화 반응에 의해 이성화를 시킨 지방산의 일종이다. 트란스 지방산은 식물성 유지를 고형 화 하기위하여 수소를 첨가하는 수소화 반응에 의해 생성된다. 건강에 해가되는 저밀도 지방질 단백질과 콜레스테롤을 증가 시키며, 인체에 필요로 하는 고밀도 지방질 단백질과 콜레스테롤의 함량을 감소시킨다.

○ 대부분의 가공식품에서 트랜스 지방산은 엘라이드 산과 18:1의 지방산으로 구성되어있으며, 전체에 85~95%에 달한다. 식품 재형성법은 트랜스 지방산이나 포화 지방산의 수준을 감소시킬 수 있는 제조방법이다. 최근에는 고체 지방이 가지고 있는 기능성과 안정성에도 불구하고 심혈관 질환의 위험성이 있는 트랜스 지방산이 전혀 존재 하지 않는 유지제품이 출시되고 있다.

○ 지방 호환에스테르화법은 부분촉매수소화반응(PCH)으로 트랜스지방산과 포화지방산을 최소화하는 혁신적인 기술이다. 지방 호환에스테르화법은 산패를 방지하는 장점이 있으며, 고체/액체 유지상에서는 트리글리세라이드의 결정을 억제하는 효과도 있다.

○ 콩, 깨, 올리브와 같은 식물유의 원료인 종실이 가지고 있는 유전자를 변형시켜서 불포화지방산을 많이 생성하는 품종으로 만드는 것이다. 그러나 동맥 경화증에 효과가 있는 다가불포화지방산 함량을 줄이려 하고 있는데, 이것이 많이 들어있으면 산화로 인한 품질 안정정이 떨어지기 때문이며, 따라서 추구하는 목적에 따라 유전자 형질 변형도 다각도로 변하고 있는 실정이다.

○ 국내에서도 트랜스 지방산을 함유한 지방 식품을 제조하거나 유통하지 못하도록 법으로 규제하고 있다. 그러나 일부 조리과정에서는 마가린이나 쇼트닝이 사용되고 있으며, 따라서 이를 대체할 수 있는 경제성 있는 새로운 유지제품이 개발되어야 할 것으로 본다.

저자: Farid Menaa, Abder Menaa, Jacques Treton, and Bouzid Menaa
자료유형: 학술정보