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양조 원료로서 쌀과 포도의 특성

전문가 제언: ○ 청주맛의 구성요소는 술덧에서 원료쌀의 단백질을 쌀코지의 프로테아제 효소의 소화로 생성된 아미노산은 청주효모의 질소원외에 아미노산과 펩티드이다. 불포화 지방산이 많으면 효모에 의한 아세트산 이소아밀 등의 에스테르 생산의 억제와 아미노산의 증감이 향기생성에 영향을 준다. 원료쌀의 성분이 청주의 성분에 직접 이행이 아니라 쌀코지에 의한 효소와 효모의 발효가 청주의 품질을 좌우한다.

○ 레드와인의 안토시아닌계는 항산화 효과와 폴리페놀 화합물질로 비타민 C, E 와 같이 항산화제로 체내에서 생성된 유리라디칼을 중화시켜 노화방지, 항암효과, 심장병 방지효과 등이 있다. 포도에 다량 존재하는 탄닌 성분이 레드와인의 풍치와 맛을 결정하고 항산화 작용에 의한 혈관 관련 질병 등 각종 성인병에 효과적이다. 최근 레스베라트롤 성분이 세포신진대사 및 염증질환과 관련된 단백질에 직접적으로 작용된다.

○ 와인 향기의 전구체는 머스캣플레이버의 주성분인 모노테르펜 알코올이며, 많은 양이 배당체로 함유되어 와인 양조중에 효모의 글리코시다제에 의해 가수분해되어 유리된다. 이것은 수100㎍/L의 역치가 높고 머스캣계 향기에 기여하는 성분으로 리날로울과 제라니올이 주성분인 것으로 보고되고 있다.

○ 국내연구의 “도정도에 따른 소곡주의 품질 및 기호도 변이“(2012:천아름, 김대중)에서 일본청주는 도정율 70% 원료곡으로 사용되는데 반해, 도정도가 높을수록 고유한 달고 풍부한 맛의 감소가 기호도에 영향을 미친다고 보고하고 있고, ”복분자 와인의 ethyl acetate 획분으로 부터의 저분자 휘발성화합물들의 분리 및 구조해석“(2011: 조정용, 김성자)에서 휘발성 성분중 ethyl succinate, furan-2-ol등이 동정되었으나 구체적인 메커니즘에 대한 언급은 없었다.

○ 국내전통발효주의 가공기술은 오래전부터 전래되어 세계화로 이어가고 있다. 그러나 전통적인 방법만으론 국제무대에서 성과를 발휘하기는 매우 힘들다고 생각된다. 좀 더 과학적인 메커니즘으로 영양학적이나 기호도를 충족시켜야만 세계적인 상품으로 발전될 것으로 기대한다.

저자: Nami Goto
자료유형: 학술정보