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알콜처리 효모를 이용한 날비린내 저감 와인의 개발

전문가 제언: ○ 생선찌개 나 건어물과 주류(소주, 청주)는 음식궁합이 좋고, 와인과는 궁합이 불량하고 매우 날 비린내가 느끼게 된다. 이것은 와인에 함유한 2가의 철 이온이 촉매가 되어 생선에 함유된 과산화지질로 분해되어 카본닐 화합물이 생성되는 것이 원인이다.

○ 일반적으로 ?붉은살고기(red meat)는 적포도주(red wine) ,흰살고기(white meat) 나 생선에는 백포도주(white wine)?가 음식궁합이 맞는다는 와인과 요리를 선택 하는데 있어서의 기본적인 생각이다.

○ 그 이유는 적포도주에 함유된 타닌에 의하여 금속 맛이나 금속냄새, 생선 비린내, 쓴 맛 등이 발생하기 때문이라고 알려져 있으나 아예 타닌이 거의 없는 화이트 와인도 생선류 와 궁합이 맞지 않는 것으로 잘
못 알려져 경험적인 상식이 존재 하는 것도 알수 있다.

○ 또 와인과 생선식사 시 와인 중에 함유된 수mg/L의 2가철이온이 생선중의 지질산화를 촉진시킴으로서 “날 비린내”을 발생 시키는 것으로 밝혀졌다. 생선요리가 많은 일본에서는 와인과 생선요리가“맞지 않는 궁합”이라고 오해를 불식시키기 위해서라도 철분을 저감시킨 와인을 개발하여, 와인의 소비 확대를 기대 하였다.

○ 와인과 생선요리의 식사에서 느끼는 날비린내는 과즙과 와인 중에 함유된 미량철분에 기인되어 기존의 방법보다 간편. 안전하고 와인 본래 향미의 손실이 없는 새로운 철분을 제거. 저감하는 방안으로 철 흡착제로 알콜처리 효모와 피틴산을 이용하는 방법을 개발 하였다.

○ ATY(isoprppyl alchol처리)가 와인양조에 유용할 철 흡착제가 될지를 판단하기 위해 ATY을 와인에 첨가하는 경우 와인본래 향미변화 없는지, 날비린내가 억제되는지를 검증할 목적으로 관능시험결과 무처리 와인에서는 “강한 수준의 날비린내”가 감지되는데 대해 ATY와 피틴산 처리한 와인은 “약한수준의 날비린내”까지 줄어든 것으로 나타났다.

저자: Toshikazu TSUJI
자료유형: 학술정보