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치즈에서의 겔 입자

전문가 제언: <전문가 제언>

○ 치즈는 종류에 따라 제조법이 다르지만 일반적인 치즈 제조공정의 첫 단계는 액체상태의 우유를 응고시켜 고체로 만드는 것이며 우유를 응고시키는 방법에는 크게 산 응고법과 레닛(rennet)응고법이 있다. 산 응고 법은 생 치즈나 크림치즈를 만들 때 사용하고 그 외 대부분의 치즈는 효소제인 레닛을 첨가하여 응고를 촉진시키는 레닛 응고 법을 사용한다. 레닛을 이용하여 우유를 응고시킬 때에는 우유의 온도가 중요하며 15℃ 이하일 때에는 응고가 일어나지 않고, 60℃ 이상이 되면 열에 의해 레닛이 불 활성화된다.

○ 적절한 온도는 20~40℃ 사이로, 생 치즈나 크림치즈 같은 연질치즈를 만들 때에는 비교적 낮은 온도에서, 체다 치즈나 에멘탈과 같은 경질치즈는 이보다 높은 온도에서 응고된다. 치즈의 종류마다 온도가 다른 이유는 응고되는 동안의 온도에 따라 커드가 생성되는 속도나 경도, 탄력성 등의 성질이 달라지기 때문이다. 둘째 단계로는 커드에서 유청을 제거하고 성형하는 것이며 셋째는 성형한 커드에 가염하는 과정으로, 소금의 양에 따라 맛, 수분함량, 질감 등이 달라진다. 소금은 젖산의 형성을 돕고 미생물의 번식을 억제하는 효과가 있다.

○ 넷째, 저장과 숙성가염, 세척을 거친 커드는 적절한 온도와 습도가 유지되는 곳에서 숙성시킴으로써 치즈의 독특한 색과 질감, 맛과 향이 생긴다. 숙성실의 온도는 보통 10℃ 내외이며 습도는 80~95% 정도로 높게 유지 시킨다.

○ 본 발명에서는 치즈 제조과정에서 치즈 내부로 여러 가지 풍미, 영양소, 식감, 색깔 등의 겔 입자를 포함시켜 치즈들을 다양하게 생산함에 있으며 이때 생산되는 치즈는 대량으로 생산되는 치즈보다 다양한 맛과 질감을 느낄 수 있다. 소비자의 다양한 입맛과 요구를 만족시키고 특별한 기능성을 갖춘 치즈생산에 대한 본 발명은 까다롭고 다양하게 요구하는 소비자의 바램에 근접해가는 일이라 사료된다.

저자: HAEFELI, Peter
자료유형: 특허정보