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아연-프로토포르피린: 안전한 식육색소 개발을 위한 기초연구

전문가 제언: ○ 햄 등 식육가공품은 맛이나 영양도 중요하지만 제품의 색상도 소비자에게 중요한 구매 조건이 된다. 제품의 색상은 식욕을 자극하는 중요한 요소이기 때문이다. 이 식육가공품의 색상은 가공 중 가공방법이나 첨가되는 식품첨가물의 종류에 의해 영향을 받게 된다. 식육가공품의 색상은 식육 본연의 색상인 선홍색을 소비자들이 선호하는 경향이 있으며 이 선홍색은 제품이 신선한 것으로 보이기 때문이다.

○ 우리나라에서 식육가공품에 식품첨가물로 많이 사용하고 있는 것은 발색제로 사용하고 있는 아질산염이 있다. 아질산염은 제품의 색상을 식육 본연의 색에 가깝게 나타내는데 효과가 있을 뿐만 아니라 식육가공품에 존재할 가능성이 많은 식중독균인 보툴리누스균의 증식을 억제하는데 매우 효과적인 첨가물로 알려져 있다. 그러나 이 아질산염은 아민류와 반응하여 발암물질인 니트로사민(nitrosamine)을 만들 수 있기 때문에 소비자들이 식육가공품의 안전성에 우려를 하고 있기도 한다.

○ 아질산염은 식육가공품에 사용할 때 안전성에 우려가 있기 때문에 새로운 발색제를 필요로 하고 있으나 아직 아질산염을 대체할 수 있는 발색제는 나오지 않고 있다. 본 보고서에서 식육색소로 개발을 하고자 하는 Zn-PP는 이제 기초 단계의 연구이지만 더 많은 연구를 통해 안전하게 사용할 수 있는 천연의 발색제가 개발되었으면 한다.

○ Zn-PP의 생성 실험에서, 신선한 식육조직보다는 효소 등에 의해 생체막이 파괴되기 시작할 때 FECH와 미오글로빈의 접촉이 많아져 Zn-PP의 생성이 빨라질 수 있다는 보고도 있어 더 빠른 연구가 이루어질 수도 있을 것으로 생각된다. 외국에서는 생 햄을 이용하여 생 햄에 서식하고 있는 미생물이나 그 산물들에 대한 연구와 함께 Zn-PP의 연구가 이루어지고 있다.

○ 우리나라에서는 아직 Zn-PP에 대한 연구는 행해지고 있지 않는 것으로 보이며, 좀 더 많은 관심과 연구가 필요하다고 생각된다.

저자: TAKETANI Shigeru, CHAU Tuan Thanh
자료유형: 학술정보