내 신청현황
종류	모집공고명	진행상태
신청내용이 없습니다.

첨단기술정보

home
알림마당
과학기술정보분석
첨단기술정보

속성 발효 어장유의 개발과 그 이용

전문가 제언: ○종래의 고등어 어장 생산법과 속양어장유 제조 공정과의 다른 점은 발효과정의 온도와 식염을 첨가하는 시점과 유분 제거의 유무이다. 발효 후에 식염을 첨가함으로서 식염 온도는 사용목적에 따라서 자유로이 변경시킬 수 있는 점이 속양법특징의 하나이다. 부패의 걱정 없는 용도로서는 식염10%이하의 어장을 제공하는 것도 가능하다.

○ 고등어의 유문수(Pyloric caeca)에서 추출한 조효소를 사용하여 제조한 결과 단백질의 분해에는 식염을 첨가하지 않고 고온 하에서 반응하여 가장 강한 활성을 얻을 수 있고, 아울러 잡균 증식을 억제할 수 있는 고등어 내장을 원료로 하는 어장유의 실제 생산이 가능 하였다.

○ 어장의 맛과 풍미를 결정하는 아미노산 생산을 종래 30일 발효시킨 어장과 1일 발효한 속양 어장을 비교 한바 양자의 아미노산 패턴은 거의 변화 없고 오히려 속양 어장이 높은 아미노산함량을 보였다. 이는 장시간 발효된 어장에서는 일단 생성된 아미노산이 분해되는 것이 아닌가 생각된다.

○ 속양 어장유 개발은 55℃ 고온에서 미생물증식 막고 아울러 단백질 분해활성을 높이고 무염으로 효소활성을 높여 발효시간을 대폭 단축하는 것으로 어장의 품질도 향상시켜 어류부산물을 원료로 하는 새로운 형태의 발효 조미액으로서 크게 기대 되었다.

○ 새로 개발한 속양 어장유 제조는 담수어를 원료로 무염고온발효 숙성 시키는 방법을 개발 함으로서 앞으로 각종 외래어종 물고기인 베스(bass)나 송어(bluegill)등을 어장유 원료로 이용하는 방안을 종합 검토하여 추진하여야 할 것이다.

저자: Takashi Utagawa
자료유형: 학술정보