식품에서 퓨란과 5-HMF의 경감전략 dm

전문가 제언

○ 퓨란과 퓨란 화합물인 5-하이드로시메틸퍼퓨랄( 5-HMF)은 식품을 열처리할 때 다양한 형태로 생성되는 불포화 헤테로고리(heterocyclic) 화합물의 일종으로, 특히 식품을 가열 시 발생하는 중간물질이며, 쥐나 인체 세포에 암 발생이나 세포에 돌연변이를 일으키는 화합물로도 알려져 있다.

○ 퓨란과5- HMF의 생성경감 방안은, 가공품의 구성을 조정, 가공공정조건을 변화, 가공공정 후의 조건을 변화시키는 것으로 가급적 공정 온도를 낮추어 전구체의 활성을 줄이는 방지법과 최종 제품으로부터 이미 생성된 퓨란과 5- HMF를 제거하거나 분해시키는 제거법이 있다.

○ 유전체 가열과 초단파 가열을 혼합한 형태의 열풍건조 방법이, 기존의 열풍 건조에 의한 방법보다 최종 제품에서 더 적은 퓨란과 5-HMF이 생성되었다. 고주파 가열은 초단파 가열보다 식품의 내부에 더 깊숙이 침투하기 때문에 열효율이 높지만, 초기 시설 투자비가 많이 들어가는 단점이 있다. 사과 주스의 경우 초고압 균질을 거친 다음 가열 살균하면 퓨란과 5-HMF의 생성을 훨씬 더 많이 줄일 수 있다고 한다.

○ 토코페롤과 BHT가 존재하는 식품에 다가불포화지방산을 첨가하면, 최대 70%의 퓨란과 5-HMF의 생성을 억제할 수 있다. 오렌지 주스에 58mg/kg의 아스코르브산을 첨가할 경우 무처리구에 비해 퓨란과 5-HMF의 농도를 16% 감소시켰다는 보고도 있다.

○ 가급적 환원당, 특히 유아식의 유당 함량을 줄이면 퓨란과 5-HMF의 생성을 감소할 수 있고 수프나 봉지 커피의 유화제로 인산염을 첨가 하는 것은 퓨란이나 5-HMF의 반응 중간체인 아세드 알데히드를 만들게 되어 이의 대체물 개발이나 첨가량을 줄이는 것이 필요 하다.

○ 국내에서는, 이와 유사한 연구가 구미 각국에 비하여 미미한 실정으로, 인체에 위해성분으로 발암물질인 퓨란과 5-HNF에 관하여 더 많은 연구와 관심을 기울여야만 할 것으로 본다.

저자

Monica Anese , Michele Suman

자료유형

학술정보

원문언어

영어

기업산업분류

식품·의약

연도

2013

권(호)

51(1)

잡지명

Food Research International

과학기술
표준분류

식품·의약

페이지

257~264

분석자

장*섭

분석물

• 식품에서 퓨란과 5-HMF의 경감 전략.pdf [295,081 byte]

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