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일본소주의 향미성분과 그 제어

전문가 제언: ○ 일본의 전통소주는 원료에 따라 개성이 특이한 향미를 나타내는데 보리소주는 고오지 제조조건이 주질에 크게 영향을 미치고, 유황화합물 함유로 주질에 부적합한 영향을 미치며, 에스테르 함량증가로 화사한 주질을 나타낸다. 고구마 소주는 모노테르펜 알코올류 관여로 풍미에 영향을 미치는데 그중 디 아세틸과 ?-이오논이 영향을 끼친다. 아와모리의 향기는 에스테르 화합물의 증가, 4-비닐구아야콜의 소실이 품질 지표가 되며, 메밀소주는 n-프로필알코올과 i-아밀알코올 량에 따라 고미에 영향을 미치며 흑설탕 소주의 산뜻한 맛은 알코올농도, 산도, 푸르푸랄농도를 단식증류기의 이론단수 조절로 가능하다.

○ 보리소주는 아밀라제의 활성, 산성프로테아제, 산성 카복시펩티다제, 고오지 산도 등에 의하여 아미노산 조성에 유의적인 차이로 주질에 다양성을 나타내며, 고구마 소주는 원료에 따라 머스캣과 여지의 향기, 요쿠르트, 호박타잎 향기 등으로 나눠지며 아와모리는 옥타논산에틸과 데칸산에틸 등이 푸르티한 향기를 나타낸다. 메밀소주는 산성프로테아제 첨가로 i-아밀알코올생성을 억제할 수 있다. 흑설탕소주는 흑설탕 덩어리를 술덧에 직접 투입 하므로서 흑설탕향의 특징을 살릴 수 있다.

○ 국내의 증류식소주 제조에 관한 연구는 이동선 등이 2002년 “한국전통주의 이화학성분”등에서 술덧중의 당분, 유기산, 알코올, 향기 성분 등의 연구가 수행되었고, 이현규 등은 2002년 “전통주 제조기법을 이용한 발효주 및 증류주의 특성”에서 발효 과정중 생성되는 알코올 대사산물의 발효과정과 제국, 증류, 숙성과정의 모니터링 연구가 보고된바 있으나 각 제품에 특징을 부여한 향기성분에 대한 과학적인 연구는 전무한 실정이므로 효모의 향기생성 기작에 대한 연구가 필요하다고 생각된다.

○ 최근 막걸리를 비롯한 우리 술의 관심이 증대되고 있고 발효주뿐 아니라 우리고유의 증류식 소주에 대한 관심과 연구에 대한 필요성이 높아지고 있다. 증류식 소주는 제조에 쓰이는 원료, 미생물처리방법, 발효상태, 증류 및 저장에 따라서 주질이 결정되므로 이러한 최적 양조조건을 찾기 위한 체계적인 접근과 개성을 나타낼 수 있는 연구가 필요하다.

저자: Hideharu Takashita
자료유형: 학술정보