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용기포장에 밀봉한 저산성식품의 보툴리누스 식중독 대책

전문가 제언: ○ 보툴리누스균은 그람 양성의 혐기성 간균으로 세포의 포자를 형성하고 운동성이 있고 독성이 매우 강하며, 열에 불안정하여 80℃, 20분과 100℃ 1∼2분 가열로 파괴된다. 이 균에 의한 식중독은 혐기성 상태로 유지하는 통조림식품, 소시지와 같은 육류제품 등에서 발생할 수 있다.

○ 용기포장에 밀봉한 저 산성 레토르트식품은 밀봉이 끝나면 제품의 저장성을 확보할 수 있도록 제품의 중심부 온도를 120℃에서 4분간 또는 이와 동등 이상의 효력이 있는 방법으로 멸균하도록 제조·가공기준이 식품공전에 규정되어 있다. 또한, 보툴리누스균 등의 세균에 대한 규격으로 세균발육이 음성이어야 한다고 설정하여 식중독이 발생하지 못하도록 엄격하게 품질을 관리하고 있다.

○ 우리나라에서는 2003년 대구에서 일가족 3명이 소시지류의 포장식품을 먹고 처음으로 보툴리누스 식중독이 발생하였다. 일본에서는 2012년도에 보툴리누스 식중독이 발생하여 이와 관련하여 용기포장에 밀봉한 저 산성식품 등의 식중독 방지 대책을 실시하도록 하였다. 이 식중독은 발병률은 낮으나 즉각 절절한 치료를 받지 않으면 사망률이 매우 높다.

○ 레토르트식품이나 용기포장에 밀봉한 저 산성 레토르트 유사 식품은 제조·가공 시 가열 살균 등에 관한 제조·가공기준을 준수하지 않으면 보툴리누스균이 번식하여 식중독이 발생할 가능성이 높다. 그러나 가열 살균, pH 또는 수분 활성에 대한 기준에 적용이 곤란한 경우는 식중독 발생을 줄이기 위하여 제조부터 유통·소비까지 한결같이 냉장보존을 할 수 있도록 조사연구를 수행하여 관련 개정 등이 필요하다고 본다.

저자: Takashi SUZUKI
자료유형: 학술정보