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대두 이용의 현상과 금후의 과제

전문가 제언: ○ 대두는 많은 유용한 영양분과 고품질의 단백질을 함유하고 있으며 대부분의 수확물이 유지생산에 이용되는 소재이다. 탈지대두 분말은 인간의 소비와 더불어 가축사료로 이용될 수 있는 부산물로서의 효용가치가 높아지고 있다. 최근 대두의 활성 기능의 개발로 맛과 풍미개선이 급속히 이루어지고 있으며, 품질개선과 이취감소를 위한 지질조성 연구와 글로불린과 ?-콘글리시닌이 혈청중의 중성지방저하 및 내장지방 감소의 효과가 보고되고 있다.

○ 대두 성분중 이소플라본은 에스트로겐 수용체 결합으로 여성들의 폐경기 증후 및 골다공증개선효과 등이 보고되고 있다. 이소플라본은 대두에 0.1~0.6%함량으로 배당체 형태로 존재하며, 그 60~70%가 daidzin과 genistin함량이 차지하고 있고 비배당체는 0.01~0.15%로 상대적으로 적은 양이 함유되어 있으므로 배당체의 생체내 이용율이 낮다. 이소플라본 배당체를 장내 균총을 이용하여 비배당체로 전환시켜 흡수율을 높여주므로 생리 기능성을 높여주는 연구로, 대두가공에서 폐기되는 대두배아의 활용을 높일 수 있다고 생각된다.

○ 대두는 두부, 유부, 된장, 납두 등 전통적 식품으로 또는 착유의 원료로 사용되었지만 최근 영양성분 및 생리활성 성분의 확인으로 두유, 시리얼, 빵, 칩, 냉동즉석식품 등 다양한 식품원료로 이용되고 있다. 국내의 이용연구는 분리대두단백과 유청분말을 사용한 대두 요쿠르트 제조연구, 대두 가공품의 휘발성 성분 분석, 대두 자체의 이취성분에 대한 연구 등이 보고된바 있으며, 대두 발효유 자체의 이취성분 제거에 관한연구 및 대두단백 획분중의 중성지방 감소효과 등에 대한 연구는 보고된바가 없는 것으로 알려져 있어 이에 대한 보완연구가 필요하다.

○ 국내산 대두는 수입산에 비해 단백질, 지방, 탄수화물의 우수성이 인정되고 건강 지향적 식품인식, GMO식품의 안정성문제로 Non-GMO대두선호, 이취를 열처리 공정도입에 의한 효소불활성 연구방법, 발효공정에 의한 향미증진, 생리활성물질 활용도를 높이면 세계시장 진출에 충분한 경쟁력을 확보해 나갈 수 있을 것으로 기대된다.

저자: Motohiko Hirotsuka
자료유형: 학술정보