○ 커피콩의 성분과 함량은 커피콩의 종류(Arabica, Robusta, Liberica), 생산지 등에 따라 다르나, 다당류 37~55%, 지질 11~13%, 아미노산 11~16%, 단백질 4~5%, 무기질 3~5%, 지방산 2%, 클로로겐산과 트리고넬린(Trigonelline), 카페인 등이 각각 약 1% 정도 함유되어 있다.
○ 커피콩을 가열하면 캐러멜화되면서 커피색을 띠고 향기와 감칠맛을 낸다. 카페인(Caffeine)은 흥분과 각성, 이뇨, 진통 작용이 있는 무색무취의 백색 결정으로, 물에 잘 녹으며, 섭취 후 24시간 지나면 모두 배출된다. 최근 카페인이 뇌암의 활동과 전이를 억제한다고 보고되었다.
○ 커피의 쓴맛은 주로 타닌(tannin)에서 비롯되며, 함유량(3~5%)은 하급품일수록 많다. 지나치게 볶거나 침출시간이 길면 용출량이 증가하여 타닌이 분해되어 피로갈롤(pyrogallol)이 생기면서 쓴맛이 강해진다. 우유를 첨가해서 마시면 쓴맛과 위 자극을 완화시킬 수 있다. 최근 녹골에서 추출한 강글리오사이드(ganglioside)를 혼합하여 기능성을 높인 커피도 출시되었다.
○ 최근 캔 커피는 자동판매기나 편의점 등에서 즉석 섭취하기 위하여 상시 가열된 상태에서 보관·판매하고 있다. 캔 커피를 고온에서 장시간 보관하면 혼탁물질(melanoidin)이 증가하고, 잡미나 신맛이 생긴다. 이 열화 산미는 각종 유기산(초산, 글리코올산, 개미산, 사과산, 구연산), 무기산(인산), 클로로겐산, 키나산락톤, 클로로겐산락톤의 분해 등 산이 증가하고, pH가 낮아져 역겨운 산미가 발생하므로 원인물질의 억제 방법 개발이 필요하다.
○ 캔 커피는 마시기 좋게 커피분말, 카제인나트륨, 설탕 등이 혼합되어 있으므로 고온에서 장시간 보관하면 커피 자체의 변질, 유지방의 분해나 응집물이 발생할 수 있다. 완전 살균되었고 산소가 차단되어 있으므로 미생물에 의한 변패는 아니긴 하지만, 소비자는 유지방의 분리나 응집물 발생을 부패나 변질로 오인할 수도 있고, 마시는 즐거움을 상실한 정신적 피해를 예방하기 위한 과학적 기법이 필요하다.
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