관능평가란 무엇인가? - 그 본연의 성질

전문가 제언

○ 관능검사(sensory evaluation)란 식품과 물질의 특성이 시각, 후각, 미각, 촉각 및 청각으로 감지되는 반응을 측정, 분석 내지 해석하는 과학의 한 분야라고 할 수 있다. 또한 관능검사는 통계학의 이론을 기초로 하여 미리 충분히 계획된 조건하에서 복수의 인간이 감각을 계기로 해서 물건의 질을 판단하여 보편타당한 신뢰성 있는 결론을 내리려고 하는 하나의 수단이라 할 수 있다.

○ 관능검사는 인간의 오감에 의해 평가하는 검사이기 때문에 최근 검사분야에서 과학적 계측화가 상당히 진보되었다고는 하나, 이화학적 평가가 불가능한 품질의 특성에 대하여는 유일한 방법이라 할 수 있다. 즉 측정에 드는 비용?시간?노력 및 감도 등의 점에서 보다 유리한 경우가 많고 또 주류?식품?향수?화장품 등 기호품은 품질의 특성으로 보아 본질적으로 감각에 의존하지 않고는 어려운 것이 그 이유이다.

○ 지금까지 관능평가는 실시만을 할 뿐 결과의 타당성에 대해서는 크게 의문을 갖지는 않았다. 그러나 차후로는 관능평가의 신뢰성을 높이기 위해서 결과의 타당성에 대해 좀 더 냉정한 관찰을 할 필요가 있다. 관능평가의 성과는 어떻게 목적에 맞춰 초점을 좁히느냐에 따라 달라지기 때문이다.

○ 관능검사와 관능평가는 약간의 차이가 있다고 할 수 있는데, 관능검사는 감각기관을 이용하여 진행하는 검사를 말하는 것으로 제품의 품질특성을 측정하거나 제품의 판정기준과 비교하여 판단을 내리는 것이 특징이다. 관능평가는 신제품 개발과 관련하여 제품의 가격을 결정하고, 선악?미추?우열 등의 가치를 판단하는 등 새로운 가치의 창조와 다양한 가치관에 대응하는 평가가 요구된다.

○ 평가는 검사에 비해 매우 어렵다. 검사에는 판정기준이 있어 소수의 한정된 특성에 착안하면 되고 패널의 훈련에 따라 정도를 높이는 것도 가능하다. 그러나 평가에는 많은 특성이 얽혀 고차의 판단이 요구된다. 관능평가는 신제품 출시 때 업체에서 많이 활용하고 있다.

저자

Shizuko YAMAGUCHI

자료유형

학술정보

원문언어

일어

기업산업분류

식품·의약

연도

2012

권(호)

50(7)

잡지명

化學と生物

과학기술
표준분류

식품·의약

페이지

518~524

분석자

백*학

분석물

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